תמונה של קמח וחיטת דורום

קמח דורום (קמח סמולינה)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » קמח דורום (קמח סמולינה)

מה זה קמח דורום (וחיטת דורום), מה השימושים שלהם, ואיך הם משפיעים על התוצאה הסופית? בפוסט זה תמצאו כל מה שצריך לדעת על קמח (וחיטת) דורום

לקמח דורום (חיטת דורום) יש תכונות ייחודיות שהופכות אותו מתאים (או פחות מתאים) ליישומי אפייה שונים. בפוסט הזה נלמד מה מה הם המאפיינים של חיטת הדורום, איך השימוש בה משפיע על הבצק, מתי מומלץ (או לא מומלץ) להשתמש בה, ואיך לעשות את זה בצורה אידיאלית.

שימו לב – הפוסט הזה מדבר על תוצרי חיטת הדורום (קמח דורום וסמולינה) בהקשר הכללי; לקריאה בהרחבה באופן ספציפי על קמח פתיחה לפיצה (בין אם סמולינה מחיטת דורום או כל קמח אחר), ראו פוסט קמח פתיחה לפיצה – כל מה שצריך לדעת.

מה זה חיטת דורום (וקמח דורום או קמח סמולינה)

חיטת הדורום (ממנה נטחן קמח הדורום) היא זן חיטה עתיר חלבון וגלוטן. היא לרוב תהיה בגוון צהבהב, אך קיימים גם זני דורום שדומים בגוון שלהם לחיטה "רגילה", כמו גם דורום אדום (שמשמש למספוא).

את תוצרי הטחינה של חיטת הדורום ניתן לסווג ל-3 דרגות טחינה (גודל גרגרי), כשההבדל בין תוצרי הטחינה הוא הגודל הגרגרי בלבד (הסיווג הזה נכון גם לתוצרי טחינה של חיטה "רגילה"):

  1. סמולינה עבה, שמשמשת בעיקר להכנת פסטה וקוסקוס
  2. סמולינה דקה, שמשמשת באופן נפוץ כקמח פתיחה לפיצה ("רימצ'ינטה")
  3. קמח דורום (שנטחן מחלקו הפנימי של גרעין החיטה, האנדוספרם, בדומה לקמח "רגיל"), עם גודל גרגרים ומרקם שדומה לקמח לבן רגיל

שימו לב – טכנית, אין דבר כזה "קמח סמולינה"! כפי שניתן להבין מהתיאור מעלה, "קמח" ו"סמולינה" (סולת) הם שני תוצרי טחינה שונים שמתקבלים מטחינה של גרעין החיטה (טחינה לגודל גרגרי שונה – 'קמח' הוא בעל הגודל הגרגרי הקטן ביותר, ו'סמולינה/סולת' הם בעלי גודל גרגרי גדול יותר); לכן, כשאומרים "קמח סמולינה" – הכוונה היא לסמולינה מחיטת דורום.
להרחבה על ההבדל בין סולת וסמולינה (וקמח), ראו ערך סמולינה, סמולה וסולת.

חשוב לציין שהסמולינה הדקה לא באמת "נטחנת פעמיים", אלא מדובר בגודל גרגרי ספציפי שמופק כחלק מתהליך הטחינה הסטנדרטי של החיטה (שימוש ברולרים ספציפיים להגעה לגודל גרגרי מסוים).

ההבדל העיקרי בין חיטת הדורום (בין אם כקמח או סמולינה) ובין חיטה "רגילה" הוא בחלבונים יוצרי הגלוטן. לעומת חיטה רגילה, הגלוטן שנוצר מחיטת הדורום הוא גלוטן קצר, שיוצר רשת מאוד צפופה, קשיחה ו"קשה" (שבהתאם גורמת לתוצאה סופית יותר לעיסה/קשה/'צמיגית') – זו אחת הסיבות לכך שחיטת הדורום מתאימה מאוד להכנת פסטה (נותנת מרקם קשה ולעיס שמתאים לפסטות, מה שנקרא "אל דנטה").

אחוז החלבון של חיטת דורום נע לרוב בין 12-16%.

השפעות של סמולינה/קמח דורום על המרקם והטעם

מבחינת מרקם, להוספה של חיטת דורום לבצק (בין אם כקמח או כסמולינה) תהיינה מספר השפעות מרכזיות:

  • הבצק יהיה אלסטי ו"מתנגד" יותר (הודות למבנה הגלוטן של חיטת הדורום)
  • התוצאה הסופית תהיה יותר "קשה" ולעיסה
  • המרקם יהיה יותר סגור ודחוס (פחות אוורירי)
  • עבור פיצות דקות מאוד (קרקר סטייל), שימוש בסמולינה עבה יכול להוסיף חספוס/קריספיות
  • עבור פיצות "רגילות" (שאינן קרקר סטייל), שימוש בסמולינה לא יוסיף קריספיות
  • במקרה של פסטה – שימוש בסמולינה עבה יתן פסטה עם מרקם גס/מחוספס, מה שיאפשר לרוטב להידבק אליה בצורה יותר טובה (וזו אחת הסיבות לשימוש בסמולינה עבה בהכנת פסטה)

אם החלטתם להשתמש בסמולינה בבצק, מומלץ שלא לעבור את ה-25% סמולינה מתוך הסך הכולל של הקמח בבצק – הדבר יגרום לבצק לעיס וצמיגי, שכשיתקרר, יקבל מאפייני אכילה של סוליית נעל (מעולה כאימון לשרירי הלסת).

מבחינת טעם, הוספה של דורום לבצק (בין אם כקמח או כסמולינה) גם תגרום לשינוי בארומה ובפרופיל הטעם של התוצאה הסופית (טעם יותר חזק ו"אגוזי").

לסוג הדורום שבו משתמשים (או יותר נכון לגודל הגרגרים: קמח, סמולינה דקה או סמולינה עבה) גם כן עשויות להיות השפעות שונות על התנהגות הבצק והמרקם הסופי (מעבר להשפעות של הגלוטן שבחיטת הדורום שיהיו זהות). גודל הגרגרים עשוי להשפיע על:

  • יכולת פיתוח הגלוטן – גרגרים יותר "גסים" עשויים לחתוך פיזית את קשרי הגלוטן ולהחליש את הבצק
  • יכולת ספיחת המים – ככל שגודל הגרגרים דק יותר, פוטנציאלית יש יותר עמילן ניזוק, ויותר עמילן ניזוק = יכולת ספיחת מים גדולה יותר
  • מהירות ספיחת המים – גרגרים דקים יותר סופחים מים מהר יותר הודות ליחס שטח פנים / נפח גדול יותר (מדובר רק על המהירות בה הגרגרים סופחים את המים, ולא על יכולת ספיחת המים הכללית שלהם, שמושפעת מגורמים אחרים)

אם אתם רוצים להוסיף דורום לבצק פיצה, מומלץ להשתמש בקמח דורום או בסמולינה דקה, ולא בסמולינה עבה, שתדרוש אוטוליזה לספיחה מלאה של המים לפני התחלת הלישה (כאמור, גודל גרגרים עבה = יותר זמן לספוח נוזלים), עם פוטנציאל לשינוי מרקם הבצק למרקם יותר "גרגרי".

האם סמולינה או קמח מחיטת דורום נשרפים פחות מקמח "רגיל"?

קיימת מיסקונספציה שלפיה לחיטת דורום יש נקודת שריפה גבוהה יותר מקמח רגיל; הדבר לא נכון, ואין הבדל משמעותי בנקודת השריפה של חיטת דורום וחיטה רגילה (חיטת לחם) – שניהם ישרפו באפייה באותה הטמפרטורה.


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

לקריאה נוספת: