קמח דורום (חיטת דורום): תכונות והשפעות על הבצק
לקמח דורום (חיטת דורום) יש תכונות ייחודיות שהופכות אותו מתאים (או פחות מתאים) ליישומי אפייה שונים. בפוסט זה נלמד מה מה הם המאפיינים של חיטת הדורום, איך השימוש בה משפיע על הבצק, מתי מומלץ (או לא מומלץ) להשתמש בה, ואיך לעשות את זה בצורה אידיאלית
הקדמה: מה זה חיטת/קמח דורום
חיטת הדורום (ממנה נטחן קמח הדורום) היא זן חיטה עתיר חלבון וגלוטן. היא לרוב תהיה בגוון צהבהב, אך קיימים גם זני דורום שדומים בגוון שלהם לחיטה "רגילה", כמו גם דורום אדום (שמשמש למספוא). תכולת החלבון של חיטת דורום נעה לרוב בין 12-16%.
את תוצרי הטחינה של חיטת הדורום ניתן לסווג ל-3 דרגות טחינה (גודל גרגרי), כשההבדל בין תוצרי הטחינה הוא הגודל הגרגרי בלבד (הסיווג הזה נכון גם לתוצרי טחינה של חיטה "רגילה"):
- סמולינה עבה, שמשמשת בעיקר להכנת פסטה וקוסקוס
- סמולינה דקה, שמשמשת באופן נפוץ כקמח פתיחה לפיצה ("רימצ'ינטה")
- קמח דורום (שנטחן מחלקו הפנימי של גרעין החיטה, האנדוספרם, בדומה לקמח "רגיל"), עם גודל גרגרי ומרקם זהה לקמח לבן רגיל
להרחבה על סמולינה וההבדל בינה לבין סולת וקמח, ראו עמוד סמולינה, סמולה וסולת: כל מה שצריך לדעת.
ההבדל בין חיטת הדורום לחיטה רגילה
ההבדל העיקרי בין חיטת הדורום (בין אם כקמח או סמולינה) ובין חיטה "רגילה" הוא בחלבונים יוצרי הגלוטן. לעומת חיטה רגילה, הגלוטן שנוצר מחיטת הדורום הוא גלוטן קצר, שיוצר רשת גלוטן מאוד צפופה, קשיחה ו"קשה" (שבהתאם, נותנת מרקם מאפה יותר לעיס/קשה/'צמיגי').
תכונה זו של חיטת הדורום היא הסיבה המרכזית לכך שחיטת הדורום מתאימה מאוד להכנת פסטה (נותנת מרקם קשה ולעיס שמתאים לפסטות, מה שנקרא "אל דנטה"). כפי שמייד נראה, לתכונה זו של חיטת הדורום יש השפעה משמעותית גם כשעושים בה שימוש להכנה של מאפים אחרים.
ההשפעה של שימוש בחיטת דורום (סמולינת/קמח דורום) על המרקם והטעם של המאפה
מבחינת מרקם, להוספה של חיטת דורום לבצק (בין אם כקמח או כסמולינה) תהיינה מספר השפעות מרכזיות:
- הבצק יהיה אלסטי ו"מתנגד" יותר (הודות למבנה הגלוטן של חיטת הדורום)
- התוצאה הסופית תהיה יותר "קשה" ולעיסה
- המרקם יהיה יותר סגור ודחוס (פחות אוורירי)
- עבור פיצות דקות מאוד (קרקר סטייל), שימוש בסמולינה עבה יכול להוסיף חספוס/קריספיות
- עבור פיצות "רגילות" (שאינן קרקר סטייל), שימוש בסמולינה לא יוסיף קריספיות
- במקרה של פסטה – שימוש בסמולינה עבה יתן פסטה עם מרקם גס/מחוספס, מה שיאפשר לרוטב להידבק אליה בצורה יותר טובה (וזו אחת הסיבות לשימוש בסמולינה עבה בהכנת פסטה)
אם החלטתם להשתמש בסמולינה בבצק, מומלץ שלא לעבור את ה-25% סמולינה מתוך הסך הכולל של הקמח בבצק – הדבר יגרום לבצק לעיס וצמיגי, שכשיתקרר, יקבל מאפייני אכילה של סוליית נעל (מעולה כאימון לשרירי הלסת).
מבחינת טעם, הוספה של דורום לבצק (בין אם כקמח או כסמולינה) גם תגרום לשינוי בארומה ובפרופיל הטעם של התוצאה הסופית (טעם יותר חזק ו"אגוזי").
לסוג הדורום שבו משתמשים (או יותר נכון לגודל הגרגרים: קמח, סמולינה דקה או סמולינה עבה) גם כן עשויות להיות השפעות שונות על התנהגות הבצק והמרקם הסופי (מעבר להשפעות של הגלוטן שבחיטת הדורום שיהיו זהות). גודל הגרגרים עשוי להשפיע על:
- יכולת פיתוח הגלוטן – גרגרים יותר "גסים" עשויים לחתוך פיזית את קשרי הגלוטן ולהחליש את הבצק
- יכולת ספיחת המים – ככל שגודל הגרגרים דק יותר, פוטנציאלית יש יותר עמילן ניזוק, ויותר עמילן ניזוק = יכולת ספיחת מים גדולה יותר
- מהירות ספיחת המים – גרגרים דקים יותר סופחים מים מהר יותר הודות ליחס שטח פנים / נפח גדול יותר (מדובר רק על המהירות בה הגרגרים סופחים את המים, ולא על יכולת ספיחת המים הכללית שלהם, שמושפעת מגורמים אחרים)
אם אתם רוצים להוסיף דורום לבצק פיצה, מומלץ להשתמש בקמח דורום או בסמולינה דקה, ולא בסמולינה עבה, שתדרוש אוטוליזה לספיחה מלאה של המים לפני התחלת הלישה (כאמור, גודל גרגרים עבה = יותר זמן לספוח נוזלים), עם פוטנציאל לשינוי מרקם הבצק למרקם יותר "גרגרי".
האם סמולינה או קמח מחיטת דורום נשרפים פחות מקמח "רגיל"?
קיימת מיסקונספציה שלפיה לחיטת דורום יש נקודת שריפה גבוהה יותר מקמח רגיל; הדבר לא נכון, ואין הבדל משמעותי בנקודת השריפה של חיטת דורום וחיטה רגילה (חיטת לחם) – שניהם ישרפו באפייה באותה הטמפרטורה.
מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!
