סמולינה/סמולה (חיטת דורום)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » סמולינה/סמולה (חיטת דורום)
תמונה של קמח וחיטת דורום

סמולינה וסולת – מה ההבדל?

קודם כל, קצת סמנטיקה:
המילים "סמולינה" (באנגלית) ו"סמולה" (באיטלקית) מתורגמות שתיהן ל"סולת" בעברית; באנגלית, המילה "סמולינה" היא בעלת אותה משמעות של המילה האיטלקית "סמולה", שהן לצורך העניין ובהקשר של פיצה, סמולינה (סולת) מחיטת דורום.

או בקצרה, סמולינה = סמולה = סולת, שיכולה להיטחן מחיטה רגילה, או מחיטת דורום.
בהקשר של פיצה וקמחים איטלקיים, לרוב מה שנקרא "סמולינה" (לרבות קמח פתיחה לפיצה), יהיה סולת מחיטת דורום.

עכשיו, להבדלים עצמם:
כאמור, "סולת" אפשר להכין מכל סוג חיטה (ואפילו מדגנים אחרים שאינם חיטה), כשהתוצר הסופי הוא פשוט – תוצר טחינה במרקם גרגירי. בארץ, המוצר "סולת" מיוצר לרוב מחיטה רגילה שאינה חיטת דורום.

סמולינה מחיטת דורום לעומת זאת, כפי ששמה מרמז, נטחנת מחיטת דורום בלבד, או במילים אחרות – 'סולת' מחיטת דורום. כאמור, מה שמוכר לנו כ"קמח פתיחה" לפיצה היא סמולינה דקה/ ("רימצ'ינטה").

איך ניתן להבדיל בין סמולינה מחיטת דורום ו"סמולינה" (סולת) מחיטה רגילה? אם מדובר בסמולינה מחיטת דורום, זה יהיה מצויין במפורש על האריזה (בעברית – "קמח מחיטה קשה"; באיטלקית: Semola di grano duro; באנגלית Durum wheat semolina). אם לא מצויינים אחד מהנ"ל, כנראה שמדובר בחיטה רגילה.

לסיכום – השוני העיקרי בין הסמולינה הדקה שמוכרת לנו כקמח פתיחה וסמולינה (סולת) "רגילה" שמוצאים בסופר בקלות, הוא גודל הגרגרים (סמולינה דקה = גודל יותר קטן, 'סולת' = יותר עבה).

חיטת דורום

חיטת דורום היא זן חיטה עתיר חלבון וגלוטן. הוא לרוב יהיה בגוון צהבהב, אך קיימים גם זני דורום שדומים בגוון שלהם לחיטה "רגילה".
את תוצרי הטחינה של חיטת הדורום ניתן לסווג ל-3 דרגות, כשההבדל בין המוצרים הוא גודל הגרגירים בלבד (הסיווג הזה נכון גם לתוצרי טחינה של חיטה "רגילה"):
1. סמולינה עבה, שמשמשת בעיקר להכנת פסטה
2. סמולינה דקה, שמוכרת לנו כקמח פתיחה לפיצה ("רימצ'ינטה")
3. קמח דורום (שנטחן מחלקו הפנימי של גרעין החיטה, האנדוספרם, בדומה לקמח "רגיל"), עם גודל גרגרים ומרקם בדומה לקמח לבן רגיל

שימו לב שטכנית אין דבר כזה "קמח סמולינה", שכן "קמח" ו"סמולינה" הן שתי דרגות טחינה שונות.

הסמולינה הדקה משמשת באופן נפוץ כקמח פתיחה לפיצה, זאת בשל גודל גרגירים יחסית עבה שמסייע למניעת ההידבקות של הפיצה למרדה או למשטח העבודה – הגודל הגס של הגרגירים יוצר "חוצץ" בין הבצק למשטח, בשילוב אופי הטחינה (מיעוט עמילן שניזוק/נשבר בשל השלב בטחינה וגורם לגרגרי הסמולינה לספוח פחות מים), מאפשרים לסמולינה "להחזיק" יותר זמן מבלי לספוח מים ובכך למנוע להידבקות של הגרגרים אחד לשני (ולמשטח). בנוסף, השימוש בסמולינה כקמח פתיחה מוסיף לפיצה מרקם מעט יותר פריך ו"גרגירי".
חשוב לציין שהסמולינה הדקה לא באמת "נטחנת פעמיים", אלא מדובר בגודל גרגרים ספציפי שמופק כחלק מתהליך הטחינה הסטנדרטי של החיטה.

ההבדל העיקרי בין חיטת הדורום (בין אם כקמח או סמולינה) ובין חיטה "רגילה" הוא בחלבונים יוצרי הגלוטן. לעומת חיטה רגילה, הגלוטן שנוצר מחיטת הדורום הוא גלוטן קצר, שיוצר רשת מאוד צפופה, קשיחה ו"קשה" (שבהתאם גורמת לתוצאה סופית לעיסה מאוד) – וזו אחת הסיבות לכך שחיטת הדורום מתאימה מאוד להכנת פסטה (מרקם קשה ולעיס, מה שנקרא "אל דנטה"). אחוז החלבון בקמח דורום נע לרוב בין 12-16%.

מבחינת השפעות הגלוטן שבחיטת הדורום, הוספה של כל סוג של תוצר חיטת דורום לבצק פיצה (לבצק עצמו, לא כקמח פתיחה), תגרום לבצק יותר אלסטי (שיתכן ויהיה יותר קשה לפתיחה), וכתוצאה מכך גם למרקם יותר "קשה" ולעיס; עבור פיצות דקות, שימוש בסמולינה/סמולה (גודל גרגרי יותר גס) יתן גם מרקם יותר קריספי.
אם החלטתם להשתמש בסמולינה בבצק, מומלץ שלא לעבור את ה-25% סמולינה מתוך הסך הכולל של הקמח בבצק – הדבר יגרום לבצק לעיס וצמיגי, שכשיתקרר, יהפוך קשה מאוד ללעיסה (מעולה כאימון לשרירי הלסת).

הוספה של דורום לבצק (קמח/סמולינה) גם עשויה לגרום לשינוי מסוים בארומה ובפרופיל הטעם של התוצאה הסופית (טעם יותר חזק ו"אגוזי"). לסוג הדורום שבו משתמשים (או יותר נכון לגודל הגרגרים: קמח, סמולינה דקה או סמולינה עבה) גם כן עשויות להיות השפעות שונות על התנהגות הבצק והמרקם הסופי (מעבר להשפעות של הגלוטן שבחיטת הדורום שיהיו זהות). גודל הגרגרים עשוי להשפיע על:

  • יכולת פיתוח הגלוטן – גרגרים יותר "גסים" עשויים לחתוך פיזית את קשרי הגלוטן ולהחליש את הבצק
  • יכולת ספיחת המים – ככל שגודל הגרגרים דק יותר, פוטנציאלית יש יותר עמילן ניזוק, ויותר עמילן ניזוק = יכולת ספיחת מים גדולה יותר
  • מהירות ספיחת המים – גרגרים דקים יותר סופחים מים מהר יותר הודות ליחס שטח פנים / נפח גדול יותר (מדובר רק על המהירות בה הגרגרים סופחים את המים, ולא על יכולת ספיחת המים הכללית שלהם, שמושפעת מגורמים אחרים)

אם אתם רוצים להוסיף דורום לבצק פיצה, מומלץ להשתמש בקמח דורום או בסמולינה דקה, ולא בסמולינה עבה, שתדרוש אוטוליזה לספיחה מלאה של המים לפני התחלת הלישה (כאמור, גודל גרגרים עבה = הרבה יותר זמן לספוח נוזלים), עם פוטנציאל לשינוי מרקם הבצק למרקם יותר "גרגרי".

קיימת מיסקונספציה שלפיה לקמח דורום יש נקודת שריפה גבוהה יותר מקמח רגיל; הדבר לא נכון, ואין הבדל משמעותי בנקודת השריפה של שני הקמחים.

האם ניתן "לטחון" סולת עבה לשימוש כקמח פתיחה?

זו שאלה שעולה הרבה, והתשובה היא כן ולא. עקרונית, אפשר לנסות לטחון סולת עבה ולקבל מוצר שדומה יותר לסמולינה דקה, עם גודל גרגירים קטן יותר לעומת הגרגירים הגסים של הסולת.

חשוב לציין שעצם הטחינה של הסולת העבה היא כשלעצמה לא טריוויאלית, ובאמצעים ביתיים רגילים (בלנדרים למיניהם כמו נינג'ה או אמצעים ידניים אחרים) יהיה לא פשוט עד לא-אפשרי "לטחון" את הסולת לגודל גרגרים דק יותר – יש סיבה למה הדבר מבוצע באמצעות ציוד מיוחד ברמת טחנת הקמח (רולרים מיוחדים למיצוי גרעין החיטה).

שימוש בסמולינה/סולת דקה כקמח פתיחה – כן או לא?

אז האם השימוש בסמולינה כקמח פתיחה הוא בגדר חובה? לא בהכרח. באופן אופטימלי ובלי קשר לסוג הקמח, נרצה להשתמש בכמה שפחות קמח פתיחה שידבק לפיצה ועשוי יהיה להישרף באפייה ולגרום לטעם מר; לכן, הפרקטיקה הכי נכונה היא ללמוד לעבוד עם כמה שפחות קמח כשפותחים את הבצק, בלי קשר לסוג הקמח בו משתמשים.

אז אמנם סמולינה דקה בהחלט יכולה לעזור בנ"ל ובהעברה קלה יותר של הפיצה לתנור (בשל הסיבות שתוארו מעלה), כך שפוטנציאלית נקבל פחות קמח שעשוי להישרף באפייה (גודל גרגירים עבה יותר = פחות גרגרים שבאים במגע עם הפיצה = פחות קמח ש"נדבק" לפיצה); אבל, בעבודה נכונה, גם קמח לבן רגיל יתן מענה מצוין. כמובן שתמיד ניתן לערבב בין קמח לבן רגיל לסמולינה – יחס של 50/50 עובד נהדר.

עוד חשוב לציין שלאחר השימוש בסמולינה כקמח פתיחה, ניתן לסנן אותה היטב מגושי בצק שנוצרו ולהחזיר אותה חזרה לאריזה לשימוש חוזר (כקמח פתיחה בלבד).

לקריאה נוספת:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *