אלוואוגרף – ערך W, P ו-L בקמח

גרף האלוואוגרף פותח במטרה לאמוד את הקשר בין האלסטיות של הבצק ליכולת שלו לעמוד בהתפחה (עד כמה הוא "חזק"), על ידי מדידת כושר ההתנגדות של הבצק והיכולת שלו להימתח מבלי להיקרע; במילים אחרות – המטרה של האלוואוגרף היא לספק לנו מידע על איך הבצק יתנהג במהלך ההתפחה, ובאופן ספציפי – עד כמה הקמח "עמיד" להתפחה (כמה זמן הוא יחזיק לפני שהבצק יגיע לתפיחת יתר).

חשוב לציין שהאלוואוגרף (ובהתאם ה-W) נוצר לבחינה של קמחים אירופאים מחיטה בעלת תכולת חלבון נמוכה יחסית; ולכן, השימוש בו נפוץ בעיקר באירופה (וספציפית בצרפת בה הוא הומצא ובאיטליה), כששימוש בו מחוץ לשתי אלו הוא נדיר (ואם קיים, אז בעיקר בקמחי פיצה ומסיבות שיווקיות). הסיבה לכך היא שכשמדובר בחיטה רכה, ברוב המקרים אין קשר ישיר בין תכולת החלבון לאיכות הגלוטן שנוצר ממנו. שני קמחים מזנים שונים של חיטה רכה עשויים להניב בצק עם תכונות וחוזק שונים מאוד, על אף שהם מכילים את אותה כמות חלבון בדיוק; וזו בדיוק המטרה של בדיקת האלוואוגרף (וערך ה-W) – לספק מידע על תכונות הקמחים האלו ו"להבדיל" ביניהם.

כשמדובר על חיטה קשה לעומת זאת, הקשר בין כמות החלבון לאיכות החלבון (גלוטן) הוא כמעט ישיר. באופן כללי, יותר חלבון משמעו יותר גלוטן וקמח יותר חזק – כך שאין שום סיבה (או צורך) להשתמש בערך ה-W.
נוסף על כך, האלוואוגרף נותן תוצאות לא-עקביות ולא-מהימנות עבור קמחים מחיטה קשה עם תכולת חלבון גבוהה (בשל אופי המבחן שמותאם לחיטה רכה אירופאית ולא מתאים לבדיקה של קמחים חזקים); ולכן, עבור קמחים כאלו, נהוג להשתמש במבחן בשם פארינוגרף, שמספק מידע מדויק יותר על תכונות קמחים מחיטה עם תכולת חלבון גבוהה.

המדידה שעל בסיסה מורכב האלוואוגרף מבוצעת כך:
(1) נלקחת דגימה קטנה מהבצק שהוכן עם הקמח הנבדק. את הדגימה משטחים לדיסקית
(2) הדגימה מקובעת למשטח ומנופחת באמצעות לחץ אוויר
(3) מכשיר ייעודי מודד את הפרמטרים הרלוונטיים

האלוואוגרף מורכב משלושה חלקים/ערכים: P, L ו-W.

P מודד את כושר ההתנגדות (או החוזק) של הבצק (עד כמה "קשה" לפוצץ את בועת הבצק). קמחים עם ערך P גבוה לרוב יהיו עם רמות גלוטן וכושר ספיחת מים גבוהות.

L מודד את מידת האקסטנסיביות/פלסטיות של הבצק (היכולת שלו להימתח).

היחס P/L מבטא את התכונות הויסקואלסטיות של הגלוטן בקמח. יחס P/L של 1 אומר בצק עם איזון בין אלסטיות פלסטי; יחס P/L קטן מ-1 אומר בצק עם נטיה להיות יותר פלסטי (נמתח יותר); ויחס P/L גדול מ-1 אומר בצק עם נטיה להיות יותר אלסטי ("מתנגד" יותר).

ערך W (ידוע גם כ"מדד להכנת לחם" / Bread making index) הוא השטח מתחת לעקומה (מוכפל ב-6.54), והוא מבטא את האנרגיה הדרושה לגרום לפיצוץ בועת הבצק, או במילים אחרות – עד כמה חזק/עמיד הבצק ליישומים של אפייה.
באופן כללי, קמחים עם ערך W גבוה יותר יוכלו לספוח יותר מים, וגם יתנו מאפה עם נפח גדול יותר (הודות לגלוטן חזק יותר) – אך זה לא בהכרח נכון בכל מצב, ותלוי ביחס בין P ו-L.

ערכי W נעים בין 45 (קמחים חלשים מאוד) ל-400 (קמחים חזקים מאוד). הטבלה הבאה מסכמת את ערכי ה-W בהתאם ליישומי אפייה שונים:

קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת)

איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?