ניו הייבן פיצה (New Haven Pizza)
מה זה פיצה ניו הייבן, מה המאפיינים וההיסטוריה שלה, מה לצפות כשאוכלים אותה ואיך מכינים אותה באופן כללי? בפוסט הזה תמצאו את כל המידע על הניו הייבן פיצה
מתוך: המדריך האולטימטיבי לסוגי פיצות
רקע כללי ומאפיינים של ניו הייבן פיצה
הניו הייבן מגיעה מהעיר ניו הייבן שבקונטיקט. היא ידועה גם כ-"Apizza" (מבוטא: Ah-beets, "אביטס"), זכר לניב בו המהגרים הנאפוליטנים בעיר היו הוגים את המילה, שכיום היא חלק מהמורשת התרבותית של העיר. ניתן אף לומר בקלות שהתשוקה של תושבי ניו הייבן לפיצה שלהם, שנייה רק לתושבי נאפולי.
אם לא הכרתם את הניו הייבן עד עכשיו, אז כדאי שתכירו – כי היא נחשבת בעיני חובבי פיצה רבים, ולא רק בתוך ארה"ב, לפיצה הטובה בעולם.
הניו הייבן היא פיצה דקה, קריספית, ויחסית פשוטה מבחינת רכיבים ותוספות (שהם כשלעצמם באיכות גבוהה). אז מה נותן ל'אביטס' את ההילה שלה ומבדיל אותה מפיצות אחרות? היא נאפית בתנור פחמים ובטמפרטורה יחסית גבוהה, דבר שכפי שכבר הבנתם אחרי קריאה על הניו יורק פיצה, נהיה נדיר במחוזותינו (או ליתר, דיוק במחוזות ארה"ב). תנור הפחמים, בניגוד לסוגי תנורים אחרים, יוצר חום יבש וסביבה נטולת לחות, מה שגורם לתוצאה סופית מאוד קריספית, על אף זמן האפייה היחסית נמוך (כ-5 דקות, אך זה משתנה כתלות בחום של התנור).
הניו הייבן נאפית למצב של כמעט "וול דאן", כשהשוליים (הכמעט שטוחים ולא תפוחים) והתחתית החרוכים שלה הם אחד מסימני ההיכר שלה. היא גדולה יחסית, אף פעם לא תהיה עיגול מושלם, ולפעמים נחתכת לסלייסים קטנים (16 סלייסים ואפילו יותר כתלות בגודל הפיצה). בדומה לניו יורק עילית ובשונה מהניו יורק סלייס, היא נמכרת רק כפיצה שלמה לאכילה במקום (או משלוח), ולא כסלייסים בודדים.
כיום, ישנן 3 פיצריות שנחשבות ה-מקום לאכול בו ניו הייבן פיצה (ובאופן אירוני, שלושתן נמצאות פחות או יותר על אותה הבלטה בניו הייבן): Sally's, Pepe's ו-Modern Apizza. בשנים האחרונות הניו הייבן פיצה מתחילה לצבור פופולריות רבה גם מחוץ לניו הייבן, כשכבר יש מעל 30 פיצריות שמוכרות ניו הייבן פיצה בכל רחבי ארה"ב (אך חשוב לציין שלא כולן אופות את הפיצה בתנור פחמים).
שורשים והיסטוריה
הסיפור של הניו הייבן מתחיל ממהגרים נאפוליטנים שהיגרו לניו הייבן והחלו לפתוח פיצריות, בניסיון להביא איתם את האוכל עליו גדלו במולדתם, עם התאמות לחומרים והציוד המקומיים. המקומות הראשונים המתועדים בניו הייבן שמכרו פיצות היו מאפיות, כששתי הראשונות היו המאפיות של פרנצ'סקו סקלזו ואיגנסיו קמפוסאנו, סביב שנת 1915.
כעשר שנים קדימה, בשנת 1925, קם בניו הייבן המקום הראשון שמוקדש כולו לפיצה: Pizzeria Napoletana של פרנק פפה (פפי), גם הוא מהגר מנאפולי. פפה הוא אחד החלוצים של הניו הייבן פיצה, והוא גם אחד התורמים הגדולים ל"אמריקניזציה" של הפיצה, כשהוא בין הראשונים שהגדיל משמעותית את מספר מקומות הישיבה בפיצריה שלו ובעצם פתח את הדלת ואת התנור שלו לאמריקאים שאינם איטלקים (באותה התקופה, פיצה היתה מאכל שנצרך באופן כמעט בלעדי על ידי איטלקים).
פפה, מבחינה היסטורית, הוא גם הראשון אי פעם שתועד משתמש בקרטון פיצה – אותו קרטון משלוחים שכל כך מזוהה עם הפיצה שאנחנו מכירים היום. בנוסף, פפה (יש שטוענים שביחד עם איגנסיו קומפוסאנו, שבהמשך גם הקים בעצמו את Modern Apizza המפורסמת) הוא גם האחראי לאחד משילובי התוספות היותר "מעניינים" שמוכר בעיקר בהקשר של הניו הייבן פיצה – פיצת צדפות לבנה (White clam pie).
כיום, הפיצריה של פפה (שנקראת פשוט Pepe's), שהיא במובנים רבים הפנים של הניו הייבן פיצה (ביחד עם Modern Apizza ו-Sally's) נמצאת באופן קבוע במקומות הראשונים בדירוגי הפיצה הטובה בארה"ב, כשבשנים האחרונות הוא במקום הראשון באופן כמעט רציף (כש-Sally's ו-Modern Apizza גם כן מככבות גבוה בדירוג) – זה עד כמה טובה הניו הייבן פיצה.
למה לצפות כשאוכלים ניו הייבן פיצה?
בדומה לנאפוליטנית – כאן חומרי הגלם מדברים. המוצרלה (היבשה, או איך שהוגים אותה תושבי ניו הייבן: 'Mootz') והעגבניות באיכות הגבוהה ביותר (ישירות מהקופסא ובתיבול מינימלי), ביחד עם כמות יפה של גבינת 'רומאנו' (פקורינו) ובשילוב עם הטעם והמרקם הייחודיים שמתקבלים מאפייה בתנור פחמים, נותנים ביס קריספי ומלא טעם שלא ניתן להשוות לאף סוג אחר של פיצה.
וכמובן שבסיום האכילה חובה לשטוף את הידיים השחורות משאריות רצפת התנור (זה לא פחם – הפחם לא מגיע לאזור בו נאפות הפיצות), שנדבקו לפיצה ונשארו על האצבעות
הכנה של ניו הייבן פיצה
באפייה ביתית, כמעט ובלתי אפשרי לקבל ניו הייבן אמיתית, משתי סיבות עיקריות – הקמח (קמח חזק בתוספת אשלגן ברומי), ובעיקר תנור הפחמים.
אם אתם בכל זאת רוצים לנסות, אז הפורמולה של הבצק דומה לפורמולה של הניו יורק; כנראה שהדרך הכי טובה "לדמות" ניו הייבן באפייה ביתית, היא לאפות את הפיצה בחום כמה שיותר גבוה ועד למצב של וול-דאן.
