משטח פלדה (פלדת אפייה)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » משטח פלדה (פלדת אפייה)
תמונה של פלדת אפייה

כללי

משטח פלדה הוא משטח אפייה 'אלטרנטיבי' לאבנים למיניהן, והוא משטח האפייה האולטימטיבי עבור אפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (עד כ-300 מעלות), בשל יכולת החזקת החום, אבל בעיקר בשל הקונדוקטיביות המאוד גבוהה שלו, שמאפשרת העברה מהירה של חום לתחתית הפיצה – תכונה קריטית כשרוצים תחתית קריספית/שחומה ואפייה יחסית מהירה (עד 5 דקות) בטמפרטורות של תנור ביתי. באופן אישי, זה המשטח שאני משתמש בו, וזה המשטח שרובן המוחלט של הפיצות שלי נאפות עליו.

באופן כללי, כל משטח פלדה יכול להתאים לאפייה (כל עוד המשטח טופל נכון, אין שום חשש למגע ישיר שלו עם מזון), אבל הפלדה הנפוצה ביותר לשימוש כמשטח אפייה היא פלדה דלת-פחמן (Low-carbon steel) – זאת בשל המחיר הזול, הזמינות שלה והקונדוקטיביות הגבוהה שלה ביחס לסוגי פלדה אחרים (עם תכולת פחמן גבוהה יותר).

בארץ, נמכרים משטחי פלדה שמגיעים כמוצרים מוכנים כמוצר ייעודי לאפייה (לא אזכיר שמות), אבל רובם מגיעים בעובי דק מאוד (4 מ"מ) שרחוק מלהיות אידיאלי לאפייה (המינימום הרצוי הוא 0.6 מ"מ, עוד על כך בסעיף הבא), וגם המחיר בשמיים. אם ביצועים זה מה שמעניין אתכם, האופציה הטובה ביותר היא לחפש מפעל/יצרן פלדה בסביבה שלכם שיוכל לייצר לכם משטח בהתאמה אישית (עובי, אורך ורוחב), ובמחיר זול בהרבה. מה שאתם צריכים לבקש הוא "פח שחור, מעורגל בחום, לא מגולוון" – פח שחור הוא השם בתעשייה למשטח פלדה מעורגל בחום (אחת הפלדות דלות-הפחמן הנפוצות בארץ היא ה-ST37); ערגול חם (שיטת העיבוד של הפלדה) הוא יותר זול מערגול קר (שאין לנו בו צורך); גילוון (יצירת שכבת מגן מחלודה על ידי ציפוי הפלדה בשכבת אבץ) גם מייקר משמעותית את מחיר הפלדה, ובעיקר – שכבת האבץ היא רעילה לשימושי אפייה. העלות של משטח כזה בהתאמה אישית היא יחסית זולה, ולא אמורה לעבור את ה-300 ש"ח עבור משטח עבה בגודל גדול.

אם אתם מעוניינים לרכוש משטח מיצרן פלדה, קחו בחשבון שיהיה צורך לנקות את הפלדה משאריות הייצור (חומר דמוי חלודה שנקרא Mill scale), וכן ליישם שכבת הגנה שתמנע היווצרות חלודה. תהליך הניקוי הוא די פשוט: כל מה שנדרש הוא חומץ סינטטי שנמכר בכל סופר – את המשטח צריך "להטביע" בחומץ למשך בין יום ליומיים (הדרך הכי טובה היא להניח את המשטח בתוך כלי ו"להטביע" אותו בחומץ, אך ניתן גם לרסס את כולו בחומץ ולהניח עליו נייר סופג / לכסות בניילון על מנת שהחומץ יישאר על המשטח ולא יתייבש); לאחר כיומיים, כל שאריות הייצור ירדו בקלות על ידי שטיפה עם מים, וכל מה שנשאר הוא לנקות את המשטח היטב (אפשר עם סבון) וליישם שכבת הגנה. בנוסף, רצוי לשייף את פינות המשטח (אפשר עם שופין), על מנת שלא ישארו קצוות חדים שעלולים לגרום לפציעה.

ביצועים ואפייה

על אף קיבולת חום נמוכה ביחס לאבנים, הודות לצפיפות הגבוהה שלה, לפלדה יש יכולת החזקת חום מצוינת (פי 1.5-2 מהאבנים השונות), אבל מה שהופך אותה מתאימה במיוחד לאפייה בטמפרטורות של תנור בית הוא הקונדוקטיביות שלה. אם המטרה שלכם היא אפייה יחסית קצרה (עד כ-5 דקות) שתתן פיצה גם קריספית מבחוץ (ובעיקר בתחתית) וגם רכה מבפנים – משטח פלדה הוא משטח האפייה האולטימטיבי עבורכם. לפלדה יש קונדוקטיביות גבוהה פי 50~ מהאבנים השונות ופי 2-3 מנירוסטה, והיא המשטח היחיד שיאפשר לקבל תחתית מספיק שחומה/מנומרת וקריספית בזמן אפייה קצר.

מבחינת עובי, העובי המינימלי הרצוי של פלדה לאפיית פיצות הוא לכל הפחות 6 מ"מ, ואם אפשר, עדיף 8-10 מ"מ; פחות מ-6 מ"מ, והמשטח לא יוכל לאגור מספיק חום בכדי לנצל את מלוא היכולות של הפלדה – הפלדה פשוט לא תהיה מסוגלת לאגור מספיק חום, אפילו לאפייה של פיצה בודדה. וכן, אני יודע שיש מותג מפורסם בארץ שמוכר פלדה בעובי 4 מ"מ – זה לא אומר שהמשטח הזה לא יתן תוצאות ראויות (שלא בטוח יהיו עדיפות על אבן קורדיאריט עבה, אגב), אבל בהשוואה לפלדה עבה יותר – ההבדלים יהיו ניכרים ומשמעותיים.

דבר נוסף שחשוב לזכור בהקשר של העובי הוא גם משקל המשטח, וזה העקב אכילס הגדול של משטח פלדה. לצורך העניין, המשטח שלי הוא בעובי של 0.8 מ"מ, ובגודל של 42×42 ס"מ; משום שהצפיפות של פלדה גבוהה מאוד (לעומת אבנים), המשקל של משטח כזה הוא קצת מעל 10 ק"ג, ולהזיז אותו ממקום למקום זו משימה לא פשוטה בכלל (מדובר במשטח שטוח, גדול וכבד, שאין ממש דרך נוחה לאחוז בו ולהתנייד איתו). על להזיז אותו כשהוא עדיין חם, בכלל אין מה לדבר (אל תנסו את זה אפילו). אצלי אישית הוא מונח בתוך התנור באופן קבוע, אבל זה דבר שיש לקחת בחשבון, ולא בהכרח מתאים לכל אחד. לצורך העניין, אבן קורדיאריט באותו הגודל (עובי, אורך ורוחב), תשקול רבע ממשקלה של הפלדה (הצפיפות של קורדיאריט היא רבע מזו של הפלדה). אם אתם רוצים לבדוק מה יהיה המשקל של פלדה בגודל/עובי מסוים, אתם יכולים לעשות את זה בעזרת המחשבון הזה.

הקונדוקטיביות הגבוהה של הפלדה גם אומרת שהיא מתחממת הרבה יותר מהר לעומת האבנים השונות. בהנחה של קונדוקטיביות גבוהה פי 50, במצב היפותטי בו כל המשתנים האחרים זהים, פלדה גם תתחמם ותאגור חום פי 50 מהר יותר מהאבנים השונות (קונדוקטיביות היא גם היכולת של חומר "לספוג" חום, ולא רק לשחרר אותו); זה גם אומר, שפלדה תוכל "להתאושש" מהר הרבה יותר בין אפייה לאפייה (בשל היכולת לאגור חום במהירות).

אם משטח הפלדה שלכם חדש, הוא יהיה יחסית מבריק ו"בהיר"; ככל שתשתמשו בו יותר, הפלדה תהפוך יותר כהה ו"תשחיר" – ככל שהיא תהיה יותר שחורה, כך היא תוכל לאגור ולשחרר חום מהר יותר (זוכרים – אמיסיביות), ותאפה את תחתית הפיצה יותר טוב; לכן, אם בכמה אפיות הראשונות אתם לא רואים את התוצאות שציפין להן, אל תתייאשו – אתם יכולים אפילו "לאפות" את הפלדה בתנור ריק על מנת "להשחיר" אותה.

חשוב לציין שגם במקרה של פלדה, השימוש בה לא בהכרח יהפוך את הפיצה שלכם טובה יותר, והכל תלוי בתוצאה אליה אתם מכוונים. כאמור, אפייה על פלדה נועדה בראש ובראשונה לתת השחמה עדיפה וקריספיות לתחתית הפיצה ולהגיע לאפיות יותר קצרות (החום שמועבר מהתחתית, משפיע בסופו של דבר גם על שאר הפיצה), שאי אפשר להשיג עם אף משטח אחר; אם אתם מעדיפים תחתית פחות אפויה ופחות קריספית (בסגנון של נאפוליטנית), או מעדיפים אפייה יחסית ארוכה בחום נמוך יותר (7-10 דקות בחום של 260 מעלות), ככל הנראה תקבלו תוצאות טובות יותר עם אבן קורדיאריט עבה.

ומה לגבי שימוש בפלדה לאפייה של לחם ומאפים אחרים? עקרונית, אין עם זה שום בעיה, ואני באופן אישי אופה גם לחמים על הפלדה. כן יש מאפים שאפייה שלהם על פלדה היא לא רעיון טוב, בעיקר מאפים שטוחים מאוד או "עדינים" שלא דורשים השחמה של התחתית (קרואסון לדוגמה), אבל עבור רוב המאפים והלחמים – אין שום בעיה (ואפילו כדאי) לאפות ישירות על הפלדה.

לסיום, אתם בטח שואלים את עצמכם: "אם משטח פלדה הוא כזה מוצלח, למה לא משתמשים בו גם בתנורים תעשייתיים, או טאבונים?"
אז התשובה פשוטה:
בטמפרטורות גבוהות של טאבון, שימוש במשטח פלדה יגרום להתפחמות מוחלטת של תחתית הפיצה תוך פחות מחצי דקה, ולכן הוא מיותר לגמרי (זכרו, אבן ביסקוטו שנועדה לאפיית נאפוליטנית בטאבונים מסורתיים היא בדיוק ההפך ממשטח פלדה – בעלת קונדוקטיביות נמוכה מאוד); עבור תנורי פיצה תעשייתיים (תנור תאים) – התנורים האלו בנויים כך שיכולת העברת ואגירת החום שלהם היא ברמה הגבוהה ביותר, בין אם על ידי מיקום גופי החימום, עוצמת האנרגיה (חום) שהם מייצרים, הבידוד בתוך התנור וכו' – כך שהשימוש במשטח פלדה הוא מיותר, והשימוש באבן (עבה מאוד) נותן תוצאות עדיפות, גם אם אופים בהם בטווח טמפרטורות של תנור ביתי.

אם כן, השימוש במשטח פלדה (בעובי מספק) בתנור הביתי, מאפשר לנו להגיע לתוצאות אפייה שמדמות אפייה בתנורים תעשייתיים – הולכת החום הגבוהה של הפלדה, בעצם "מחפה" על ה"נחיתות" האופרטיבית של התנור הביתי לעומת תנורים תעשייתיים. 

תחזוקה וניקיון

מבחינת ניקיון, משטח פלדה יכול לעבור "התעללות" של ממש – מכות, גירוד, קרצוף – שום דבר לא יזיז לו (בכל זאת, פלדה), ועם תחזוקה נכונה, הוא ככל הנראה יחזיק לכם לכל החיים. ניתן גם לנקות אותו עם מים וסבון, אבל זה מוביל אותנו לעניין התחזוקה, שהוא עשוי להיות מעט טריקי.

מכיוון שמדובר בפלדה "ערומה" (כלומר לא מגולוונת וללא הוספה של כרום שהופך אותה לאל-חלד), היא חשופה (תרתי משמע) להיווצרות של חלודה על פני השטח. חלודה נגרמת כתוצאה מחשיפה של הפלדה (ליתר דיוק הברזל שבפלדה) ללחות (מים) וחמצן (אוויר), שגורמים לתגובה כימית שמוכרת לנו כ"התחמצנות", שבסופה נוצרת חלודה/קורוזיה (תחמוצת ברזל) על פני השטח. ברגע שהחלה היווצרות של חלודה, היא עשויה להמשיך ו"להתפשט" על פני המשטח. עקרונית, אין בעיה או סכנה בריאותית לאפות על המשטח אם יש עליו מעט חלודה, אבל כן כדאי להימנע מראש ממצב שהמשטח מתחיל להחליד, כי כאמור – לחלודה יש נטיה להתפשט.

בכדי למנוע חלודה, נדרש ליישם על הפלדה שכבת הגנה (מה שנקרא Seasoning, תהליך דומה לטיפול במחבתות ברזל יצוק). עקרונית, שכבת הגנה אפשר ליישם תמיד, כל עוד הפלדה נקיה לגמרי (כלומר אין עליה חתיכות מזון, לכלוך, כתמי חלודה וכו'). יש משטחים שמגיעים כבר מראש עם שכבת הגנה (מה שנקרא Pre-seasoned), ולכן אין צורך ליישם עליהם שכבת הגנה נוספת (למרות שזה אפשרי ולא יכול להזיק).

אז איך מיישמים שכבת הגנה? מאוד פשוט:

  1. לוקחים שמן עם נקודת עישון גבוהה (שמן קנולה רגיל עובד מעולה) ומורחים אותו על כל משטח הפלדה בצורה שווה ואחידה (מלמעלה, מלמטה, מהצדדים – כל מה שחשוף לאוויר). השכבה צריכה להיות דקה מאוד – לא אמורים לראות את השמן על פני השטח.
  2. כאמור, שכבת השמן צריכה להיות דקה מאוד, ולרוב הכמות הראשונית שיושמה תהיה גדולה יותר ממה שצריך; לכן, רצוי לעבור על המשטח עם נייר סופג וממש "לנקות" אותו מהשמן – אל דאגה, השמן שנשאר על המשטח מספיק. בסופו של דבר אנחנו רוצים שכמעט ולא ניתן יהיה לראות את השמן על המשטח – רק מעט מאוד ברק. שימוש ביותר מדי שמן יגרום לכך שבסיום התהליך המשטח ירגיש דביק (אם זה קרה לכם – סימן שהשתמשתם ביותר מדי שמן).
  3. מכניסים את הפלדה לתנור ריק ו"אופים" אותה למשך כשעה בחום של 250 מעלות. החום הגבוה גורם לשמן לעבור תהליך של פילמור ו"להתמזג" עם הפלדה, מה שיוצר שכבת מגן חלקה (שגם מתפקדת כשכבת נון-סטיק). כתלות במצב הפלדה ובסוג שלה, סביר מאוד שגם תשימו לב שבסיום ה"אפייה" היא הפכה כהה יותר בצורה ניכרת.
  4. זהו, לא צריך לעשות יותר כלום, הפלדה מוכנה לשימוש. אפשר לחזור על התהליך עוד פעם-פעמיים (לאחר שהפלדה התקררה לגמרי) בשביל "לחזק" את שכבת ההגנה, אבל ברוב המקרים זה לא באמת הכרחי.
  5. מכאן ואילך אין צורך לעשות שום דבר נוסף מבחינת תחזוקה, מלבד ניקוי שאריות מזון. רצוי מאוד שלא לשטוף את המשטח בסבון – סבון כלים יגרום להסרה של שכבת המגן. כן ניתן לשפשף את המשטח "על יבש" או עם מים – אין עם זה שום בעיה (רק שימו לב לייבש את המשטח היטב בסיום).
תמונה של תהליך ניקוי משטח פלדה משאריות ייצור ויישום שכבת הגנה
מימן לשמאל: משטח פלדה "טרי" לאחר הייצור, המשטח לאחר ניקוי עם חומץ, והמשטח אחרי יישום שכבת הגנה

גם אם יישמתם שכבת הגנה, רצוי לצמצם ככל הניתן תנאים להתפתחות חלודה. זה בעיקר אומר להשתדל ולמנוע ככל הניתן חשיפה של הפלדה ללחות בסיום האפייה ולפני האחסון שלה; אם לדוגמה אתם משאירים את הפלדה בתוך התנור, כדאי לתת לתא התנור מעט זמן להתאוורר בסיום האפייה (במהלך האפייה תא התנור מתמלא בלחות מאפיית הבצק והתוספות), בכדי לא "לכלוא" בתוכו לחות. אם ניקיתם את הפלדה עם מים (אין ממש צורך), יבשו אותה היטב לפני האכסון (אפשר גם על ידי חימום שלה בתנור).

אם אתם שמים לב שמתחילה להיווצר חלודה על המשטח, אתם יכולים "לטפל" בה כך: רססו חומץ (סינטטי 5% שנמכר בכל סופר) בנקודה/נקודות בהן יש חלודה, המתינו כשעה (או יותר אם מדובר בכתם רציני), ושפשפו היטב עם סקוץ' גס – זה יוריד את החלודה בקלות (רק שימו לב שהחומץ נשאר על המשטח ולא מתאדה אחרי כמה דקות – ניתן להטביל נייר סופג בחומץ ולהניח אותו על החלודה). קחו בחשבון שהחומץ לא מוריד רק את החלודה אלא גם את שכבת ההגנה, לכן כדאי מאוד ליישם שכבת הגנה חדשה לאחר הניקוי.

הסעיף הזה אמנם ארוך ועשוי לתת את הרושם שהתחזוקה של פלדה היא קשה ומסובכת, אבל אני יכול לומר שבכל השנים שאני משתמש בפלדה לאפייה, עשיתי את כל הנ"ל רק פעמיים (כשהפעם הראשונה היתה לניקוי שאריות הייצור והכנה שלה לאפייה), כך שהתחזוקה בפועל היא מינימלית, והתמורה לגמרי שווה את זה 🙂