טמפרטורת בצק סופית

השליטה על הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה (טמפרטורת בצק הסופית) היא אחד הדברים החשובים ביותר שיש להקפיד עליהם בהכנה של בצק שמרים, והיא המפתח לקבלה של תוצאות התפחה עקביות בכל פעם מחדש. אבל למה זה כל כך חשוב, ואיך בכלל עושים את זה? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא

טמפרטורת בצק סופית – הקדמה

רגע לפני שמתחילים להוסיף את הרכיבים לקערה וללוש את הבצק, צריך להבין את אחד הקונספטים החשובים ביותר בכל מה שקשור להכנה של בצק שמרים: הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה, או בשפה "מקצועית" – טמפרטורת בצק סופית. 

טמפרטורת הבצק הסופית היא – פשוטו כמשמעו – הטמפרטורה של הבצק ברגע סיום הלישה; אבל למה זה בכלל חשוב/משנה, ולמה זה משהו ש(מאוד) צריך לקחת בחשבון (ולהקפיד עליו)? מייד נראה.

הקונספט של טמפרטורת בצק סופית עשוי להיראות תחילה מעט טכני ומסובך, אבל בפועל הוא פשוט ביותר, ואני מבטיח לכם שתבינו אותו במהירות; ולמרבה המזל, יש לכם את מחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב שיעזור לכם לקבל טמפרטורת בצק סופית אידיאלית בכל פעם מחדש.

בכדי למדוד את טמפרטורת הבצק הסופית (וכן את טמפרטורת שאר רכיבי הבצק), ניתן לעשות שימוש באקדח טמפרטורה או במד טמפרטורה "ננעץ". שימו לב שמד טמפרטורה ננעץ בדרך כלל יהיה יותר מדויק בגלל שהוא מודד את הטמפרטורה ה"אמיתית" בפנים הבצק, ולא רק את החלק החיצוני שלו.

למה כל כך חשוב להקפיד על טמפרטורת בצק סופית?

אז נשאלת השאלה – למה כל כך חשוב להקפיד על טמפרטורת בצק סופית, ובאופן ספציפי על טמפרטורה של בין 23-27 מעלות?

ראשית, הטווח הזה הוא טווח הטמפרטורות האידיאלי לפעילות האירובית של השמרים (עליהם אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט המדריך המלא לשמרים – הבדלים, דרכי שימוש, דגשים ועוד), או במילים אחרות – הטמפרטורה האידיאלית להתחלת תהליך ההתפחה. סיום לישה בטווח טמפרטורה של 23-27 מעלות תבטיח לנו שהשמרים מקבלים את התנאים האידיאלים להתחלת הפעילות שלהם בבצק; שמרים מאושרים – אנחנו מאושרים.

שנית, כשאנחנו שומרים על טמפרטורת בצק סופית קבועה בטווח הנ"ל, אנחנו מתחילים תמיד מאותה "נקודת מוצא"; כלומר, אם לדוגמה נסיים תמיד לישה בטמפרטורה של 24 מעלות, בתיאוריה (וגם בפרקטיקה), בכל פעם שנכין את אותו הבצק (ובהנחה ושאר התנאים זהים, לרבות זמן ההתפחה, הטמפרטורה וכמות השמרים), נוכל לצפות שההתפחה תתקדם באותו הקצב.

לעומת זאת, במצב בו אנחנו מכינים את אותו הבצק ובאותם תנאים בדיוק אבל טמפרטורת הבצק הסופית שונה – בהכרח נקבל בכל פעם בצק שתופח בצורה אחרת – פעם בול, פעם מהר מדי ופעם לאט מדי.

לכן, ובשורה התחתונה – הקפדה על טמפרטורת בצק סופית היא המפתח לקבלת תוצאות אחידות ועקביות.

איך טמפרטורת בצק סופית משפיעה בפועל על הבצק ועל ההתפחה

אז מעבר להשפעות "על הנייר" שתוארו מעלה, איך טמפרטורת בצק סופית משפיעה על הבצק בפועל?

כפי שניתן לקרוא בהרחבה בפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, טמפרטורה היא הגורם המרכזי שמשפיע על פעילות השמרים (ובהתאם, על המהירות בה הבצק תופח). הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה מהווה בעצם את "נקודת הפתיחה" מבחינת פעילות השמרים, ובכך משפיעה באופן ישיר על מהירות ההתפחה:

• ככל שנסיים לישה בטמפרטורה גבוהה יותר, הבצק יתפח מהר יותר.
• ככל שנסיים לישה בטמפרטורה נמוכה יותר, הבצק יתפח לאט יותר.

שימו לב ש"יתפח לאט/מהר יותר" מדבר על כל משך ההתפחה – לא משנה אם מדובר בהתפחה של 1/5/10 שעות בטמפרטורת חדר או 24/48/72 שעות במקרר; כן, לטמפרטורת הבצק הסופית יש כזו השפעה משמעותית על איך שהבצק תופח – ולכן זה דבר שחשוב ביותר להכיר ולשלוט בו.

מכיוון שטמפרטורת הבצק הסופית משפיעה על המהירות של התפיחה (וההבשלה) של הבצק, ניתן "לשחק" איתה על מנת להאיץ/להאט את מהירות ההתפחה בהתאם לצרכים שלנו; לדוגמה:

• אם אנחנו מכינים בצק חירום שאנחנו רוצים שיהיה מוכן מהר מאוד, ניתן (ואפילו רצוי) לסיים לישה בטמפרטורה יחסית גבוהה של אפילו 29 מעלות – הדבר יאפשר לקבל בצק שתופח ומבשיל בצורה מהירה ויהיה מוכן בזמן קצר מאוד.
• לעומת זאת, אם אנחנו מתכננים להקפיא בצק, נרצה שהוא יתקרר כמה שיותר מהר לאחר ההכנסה שלו למקפיא – ולכן סיום לישה בטמפרטורה נמוכה של אפילו 18 מעלות תעזור לקבל בצק שקופא בצורה טובה בהרבה לעומת בצק שסיים לישה בטמפרטורה סופית של 25 מעלות.

באיזו טמפרטורה מומלץ לסיים את הלישה (לאיזו טמפרטורת בצק סופית לכוון)

עבור מרבית היישומים, הטווח המומלץ לטמפרטורת הבצק בסיום הלישה הוא בין 23-27 מעלות צלזיוס. כאמור, סיום לישה מעל/מתחת הטווח הנ"ל ישפיע על מהירות התפיחה של הבצק. אין מה לדאוג או להילחץ אם חרגתם מהטווח הנ"ל – רק צריך לקחת בחשבון שהבצק יתפח לאט/מהר יותר.

הסייג היחיד מבחינת טמפרטורת סיום לישה הוא סיום לישה בטמפרטורה של מעל 32 מעלות. בטמפרטורה של מעל 32 מעלות החלבונים יוצרי הגלוטן שבבצק (הגלוטנין והגליאדין) מתחילים לעבור דנטורציה (לאבד מיכולתם ליצור קשרי גלוטן), ולכן – טמפרטורה זו היא הרף העליון מבחינתנו, ורצוי מאוד שלא לעבור אותה.

מהצד השני, טמפרטורת בצק סופית של מתחת ל-18 מעלות, מעבר לכך שתאט משמעותית את קצב התפיחה של הבצק, תתן בצק "נוקשה" ולא הכי נוח לעבודה. זה לא תמיד יהווה בעיה, אבל כן יכול לגרום לבצק שיהיה לא הכי נוח לחלוקה וכדרור מייד בסיום הלישה.

מה לעשות אם סיימתי לישה בטמפרטורה נמוכה/גבוהה מדי?

קודם כל – תרגעו 🙂 כל עוד לא עברתם את ה-32 מעלות (דבר שדי קשה לעשות), אז הבצק עדיין "תקין" ובר-הצלה. הדבר הראשון שצריך להבין הוא שהבצק הולך לתפוח מהר/לאט יותר, ובהתאם – לקחת בחשבון שיתכן והוא יהיה בתפיחת יתר/חסר בזמן המתוכנן של האפייה. אם יש אפשרות, שימו לב לקצב התפיחה של הבצק, ובמידת הצורך בצעו "התאמות" (העבירו אותו למקום חם יותר אם הוא לא תופח בקצב הרצוי או למקום קר יותר אם הוא תופח יותר מדי).

שימוש בטמפרטורת המים בכדי לשלוט בטמפרטורת הבצק הסופית

הדרך "לשלוט" בטמפרטורת הבצק הסופית היא באמצעות טמפרטורת הרכיבים, ובאופן ספציפי של הקמח והמים; והרי זה הגיוני – ככל שנשתמש ברכיבים קרים יותר, כך הבצק בסיום הלישה יהיה קר יותר, ולהיפך. 

מבין הקמח והמים, הרכיב שהכי קל לשלוט בטמפרטורה שלו הוא המים. לעומת הקמח, את המים ניתן לחמם (או לקרר) בקלות, ולכן – נשתמש תמיד במים בכדי לשלוט בטמפרטורת הבצק הסופית.
ניתן להשתמש גם בקמח בכדי לשלוט בטמפרטורת הבצק הסופית (ראו הערה מטה), אבל ברוב המקרים יהיה יותר קל לשלוט בטמפרטורת המים – ולכן זו השיטה עליה אני ממליץ.

אם נדרשים מים קרים, ניתן להשתמש במים קרים מהמקרר / בר מים/
אם נדרשים מים חמים (רלוונטי בעיקר עבור לישה ידנית בחורף), ניתן לחמם מעט את המים במיקרו עד לקבלת הטמפרטורה הרצויה.

בכדי לחשב מהי טמפרטורת המים הנדרשת עבור טמפרטורת בצק סופית מסוימת, צריך לעשות שימוש בנוסחה שמכילה את המשתנים הבאים:
טמפרטורת החדר
טמפרטורת הקמח (לרוב תהיה זהה לטמפרטורת החדר, אלא אם הקמח אוכסן במקרר)
טמפרטורת הבצק הסופית הרצויה
מקדם חיכוך הלישה (עליו ניתן לקרוא בהרחבה בערך מקדם חיכוך לישה)

את הנוסחה עצמה ואת אופן החישוב שלה אין שום צורך לדעת – ניתן פשוט להזין את כל המשתנים במחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב ולקבל מייד את טמפרטורת המים הנדרשת עבור טמפרטורת הבצק הסופית הרצויה (ראו סעיף הבא). 

הנוסחה עצמה הולכת ככה (כאמור – להעשרה בלבד):

מקדם חיכוך – טמפרטורת החדר – טמפרטורת הקמח – (3 * טמפרטורת בצק סופית) = טמפרטורת המים

שימוש במחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב בכדי לחשב את טמפרטורת המים הנדרשת

זהו, הגענו לסוף ולחלק הכיף – חישוב בפועל של טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לטמפרטורת הבצק הסופית אליה אנחנו מכוונים.

בכדי לעשות את זה, כל מה שצריך לעשות הוא להיכנס למחשבון, להזין את הנתונים – והמחשבון יציג את טמפרטורת המים הנדרשת. פשוט לא?

לקריאה נוספת:

איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה)

"התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים