מה זה הידרציה בבצק

המונח "הידרציה" הוא אחד המונחים הבסיסיים באפייה – אבל מה זו בעצם הידרציה, ומה ההשפעות שלה על הבצק (והתוצאה הסופית)? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות הכלליות בנושא הידרציה בבצק

הידרציה – הקדמה

בהקשר של פיצה ואפייה, המונח הידרציה מבטא את היחס שבין המים לקמח במתכון, על בסיס אחוזי אופה (כלומר, אם יש לנו במתכון 100 גרם קמח ו-60 גרם מים, יש לנו במתכון 60% מים ביחס לקמח, לכן ההידרציה היא 60%).
ניתן לומר שהמושגים "הידרציה" ו"אחוז המים" הם היינו-הך.

להידרציה יש השפעה משמעותית על התנהגות הבצק ועל התוצר הסופי, והיא משחקת תפקיד חשוב בפיתוח הגלוטן בבצק, מה שמקנה למאפה, ביחד עם פעילות השמרים, את המבנה והנפח שלו (לפני ואחרי האפייה).

איך ההידרציה משפיעה על התנהגות הבצק

באופן כללי, ככל שההידרציה בבצק גבוהה יותר (כלומר הוא מכיל יותר מים), הבצק יהיה יותר דביק, יותר פלסטי (רך ונמתח), ובאופן כללי קשה יותר לעבודה; בצקים עם הידרציה נמוכה יותר יהיו יותר אלסטיים ו"קשים", ובאופן כללי יהיו נוחים יותר לעבודה (פחות נדבקים).

ניתן לחלק כך את רמות ההידרציה בבצק:

• 0-45% – הידרציה נמוכה מאוד. יתקבל בצק קשה מאוד שידרוש הפעלת כוח משמעותית בשביל לעבוד איתו (בצק פסטה לדוגמה לרוב יהיה בטווח הזה).
• 45-55% – הידרציה נמוכה. יתקבל בצק קשה. זו ההידרציה בה משתמשים להכנת פיצות מסוג קרקר סטייל.
• 56-64% – הידרציה בינונית. יתקבל בצק נוח לעבודה ולא מדי דביק. זו ההידרציה הסטנדרטית עבור רוב סוגי הפיצה.
• 65-74% – הידרציה גבוהה. יתקבל בצק דביק ומאוד פלסטי.
• 75% ומעלה – הידרציה גבוהה מאוד. יתקבל בצק מאוד דביק ופלסטי. לא מומלץ למתחילים.

מבחינת ההשפעה על התוצאה הסופית – באופן כללי, ככל שההידרציה בבצק תהיה גבוהה יותר, המרקם הפנימי של המאפה (הקראמב) יהיה יותר פתוח עם "בועות אוויר" גדולות יותר, ובאפייה עצמה, תפיחת התנור של המאפה תהיה גדולה יותר. בצקים עם הידרציה נמוכה יתנו מרקם יותר סגור ודחוס, עם בועות אוויר קטנות יותר. חשוב לדעת שההידרציה בבצק לא בהכרח משפיעה על כמה "לח" הוא יהיה לאחר האפייה.

בהקשר זה, חשוב לזכור שקמחים שונים הם בעלי יכולת ספיחת מים שונה, ובהתאם, ההשפעות הנ"ל של ההידרציה ישתנו בין קמחים שונים. להרחבה על עניין זה, ראו פוסט המדריך להבנה של קמח – מה זה קמח, סוגים שונים, תכונות ועוד מידע חשוב.

האם שמן (ורכיבים נוספים) נכללים בהידרציה של הבצק?

שמן

באופן כללי, המונח "הידרציה" מדבר על כל רכיב ש"מרווה" את הקמח ונספג בו, ובמילים אחרות – מדובר על מים בלבד. שמן לצורך העניין לא מכיל מים כלל (ובהתאם הוא לא נספג בקמח אלא "מצפה" אותו מבחוץ) – ולכן לא נכון לכלול אותו כחלק מההידרציה של הבצק. 

עם זאת, שמן כן מרטיב את הבצק ומשנה את איך שהוא מתנהג, כלומר – שמן כן גורם לבצק שירגיש יותר "רטוב".

במילים אחרות: שמן לא נספג בקמח, אבל הוא כן יגרום לבצק שירגיש יותר "רטוב". בשורה התחתונה – שמן לא צריך להיכלל בהידרציה של הבצק (משום שהוא אינו תחליף למים, שהכרחיים לפיתוח גלוטן), אבל כן צריך לקחת בחשבון שהוא ישנה את איך שהבצק מתנהג (יתן בצק יותר פלסטי ונמתח).

רכיבי בצק אחרים (חמאה, מרגרינה, חלב, ביצים, דבש)

בהקשר של רכיבי בצק אחרים – חשוב מאוד לדעת שיש רכיבי בצק שמכילים כמויות משתנות של מים, כדוגמת דבש וחמאה (כ-15% מים כל אחד) וביצים וחלב (כ-90% מים כל אחד). לכן, כשעושים שימוש באחד מהרכיבים הנ"ל, רצוי (ולרוב הכרחי) לחשב כמה מים "תורם" כל אחד מהרכיבים לבצק, משום שעשויה להיות לזה השפעה משמעותית על ההידרציה הכוללת.

ניקח לדוגמה את המתכון הבא:

200 גרם קמח
50 גרם מים
50 גרם חלב
40 גרם ביצים
20 גרם חמאה

על פניו, ההידרציה תהיה 50% (100/200, 50 גרם מהחלב+מים), אך חישוב "נכון" של ההידרציה יכלול גם את המים מהביצים, החמאה והחלב:

מים: 50
מים מהביצים: 0.9 * 40 = 36
מים מהחמאה: 0.15 * 20 = 3
מים מהחלב: 0.9 * 50 = 45
סה"כ מים במתכון: 50 + 36 + 3 + 45 = 134

לכן, ההידרציה האפקטיבית (בפועל) תהיה 67% (134/200) – שימו לב להבדל העצום!

השפעת ההידרציה על האפייה ועל התוצאה הסופית

לקריאה בהרחבה על השפעת ההידרציה על האפייה, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, סעיף 'איך הידרציה משפיעה על האפייה'.

הידרציה – טוב לדעת

קיימת מיסקונספציה על פיה ככל שההידרציה בבצק גבוהה יותר, פעילות השמרים תהיה גבוהה יותר והתפיחה בכלליות תהיה מהירה יותר – אך הדבר אינו נכון באופן מוחלט.

ההידרציה בבצק אכן יכולה להשפיע על פעילות השמרים, אך כשהקמח מגיע ל"רוויה" מבחינת יכולת ספיחת המים שלו (לרוב בהידרציה של כ-58%, תלוי בסוג הקמח), הוספה של עוד מים לבצק תהיה שולית מבחינת פעילות השמרים.

מקור הבלבול נובע מכך שמבחינה ויזואלית, בבצקים שמכילים בהידרציה גבוהה הרבה יותר קל לחזות פיזית בתפיחה לעומת בצקים בהידרציה נמוכה יותר. אם ניקח לדוגמה בצק עם 60% הידרציה ובצק עם 80% הידרציה – סביר שהבצק שמכיל 80% הידרציה יראה כאילו תפח יותר מאשר זה של ה-60% הידרציה; הסיבה לכך היא שבהידרציה גבוהה יותר הבצק הופך יותר פלסטי ונמתח, ולכן הרבה יותר קל לו "להימתח" (פיזית) למעלה ולצדדים – מה שלנו נראה כמו בצק שתופח מהר יותר.

מיסקונספציה נוספת היא שהידרציה נמוכה יותר = פיצה קריספית יותר, אך ההפך הוא הנכון – הידרציה גבוהה דווקא תגרום למעטפת פיצה יותר קריספית. להרחבה על עניין זה, ראו פוסט איך לקבל פיצה קריספית – מדריך פרקטי.

חשוב לציין שבניגוד לטרנדים האחרונים בעולם הפיצה (והלחם), הידרציה גבוהה לא בהכרח אומרת פיצה טובה יותר (אך בהכרח אומרת בצק קשה יותר לעבודה). לפיצות עגולות "סטנדרטיות" כמו ניו יורק ונאפוליטנית, הידרציה בטווח של 58-65% תתן תוצאות מצוינות, ואין סיבה ממשית "לחרוג" מהטווח הזה.

לקריאה נוספת:

הקראסט המושלם – כל הסודות לפיצה קריספית

כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?