גבינת פרמזן (פרמג’אנו רג’אנו)

גבינה ממשפחת הגראנה (באיטלקית: “גרגירי”, גבינה קשה מגורדת) ואחת הפופולריות באיטליה בפרט ובעולם בכלל. לפרמזן טעם חזק ומלוח. הפרמזן המקורית (פרמג’אנו רג’אנו) מוגנת בסימון D.O.P ועל מנת להיקרא כך חייבת לעמוד בסטנדרטים נוקשים לרבות המקום בו היא מיוצרת (צפון איטליה) וזמן יישון מינימלי. “פרמזן” הוא שם אמריקאי לפרמג’אנו רג’אנו והכינוי לכל גבינת פרמזן שהיא “לא מקורית” (לא עומדת בתקן D.O.P).

תהליך ייצור הפרמזן כולל ערבוב של חלב מלא ורזה, לרוב מפוסטר, חימומו לטמפרטורה של 35 מעלות והוספה של תרבית חיידקים. לאחר מנוחה של 5-10 דקות, מוסף אנזים מקריש (רנט). הגבן שמתקבל נחתך לחתיכות זעירות (בגודל של לא יותר מגרעין חיטה) ומבושל תוך כדי בחישה בחום יחסית גבוה של 46-52 מעלות. לאחר שהגבן מתגבש, הוא מועבר לתבנית גדולה בצורת צמיג להתגבשות סופית. לאחר ההתגבשות הסופית, הגבן מושרה בתמיסת מלח לכ-15 ימים ואז מיובש לעוד 8-10 ימים. בסיום התהליך, הגבינה מיושנת בסביבה קרה (10 מעלות) ומאווררת במשך 10 חודשים לפחות.