גבינת מוצרלה

פיצהלאב » האנציקלופיצה » גבינת מוצרלה
תמונה של סוגים שונים של גבינות מוצרלה

גבינה רכה ממשפחת גבינות ה-Pasta Filata (“גבן מתוח” באיטלקית, או גבינה נמתחת בתרגום חופשי). תהליך הייצור של מוצרלה (באופן כללי): פסטור החלב, חימום שלו ל-35 מעלות והוספה של תרבית חיידקים וחומצה לקטית שמייצרים אנזימים מקרישים. בשלב זה וכאשר מושגת החומציות הרצויה (5.2-5.5) מוסיפים לחלב אנזים הקרשה (רנט) שעוזר להפריד את החלב לחלק מוצק (גבן) ולחלק נוזלי (מי גבינה). כשהגבן התגבש, הוא מופרד ממי הגבינה ומחומם במים חמים (80-90 מעלות) או ע”י אדים על מנת ליצור מרקם יותר אלסטי ונוח לעיצוב. כעת הגבן נמתח ומעוצב לצורה הרצויה ונטבל במים קרים (שיכולים להיות מומלחים להוספת טעם) ע”מ להקשות אותו לצורה הסופית. במוצרלה ניתן להשתמש מייד בסוף הייצור שלה.
קיימים שני סוגים עיקריים של מוצרלה: מוצרלה מחלב בקר (פיור די לאטה) ומוצרלה מחלב באפלו (באפלו מוצרלה).

המוצרלה יכולה להגיע בשתי רמות לחות: מוצרלה “טרייה” (כדורים במים) ומוצרלה “יבשה” (לרוב בצורת “נקניק”). שני הסוגים יכולים להיות מחלב מלא (אחוז שומן גבוה יותר) או חלב דל שומן (אחוז שומן נמוך יותר).

חשוב לציין שייצור מוצרלה דורש שימוש בחלב לא-מהומגן; בארץ קשה מאוד להשיג חלב לא-מהומגן, ובלעדיו, לא ניתן להכין מוצרלה בבית.