בצק מקדים

תמונה של סוגי בצקים מקדימים

בצק מקדים הוא בצק (או "בלילה" במקרה של פוליש) שהוכן והותפח מראש (לרוב יום לפני), לפני ההוספה לבצק הסופי. בצק מקדים מכיל כמות זעירה של שמרים (זו הסיבה שבמחשבון הבצק שבבלוג אין אופציה לכמות שמרים בבצק מקדים), חלק מהמים והקמח של המתכון (באחוזים משתנים), ובמקרים מסוימים גם מלח, אך לרוב לא. לבצק מקדים נותנים לתפוח בטמפרטורת חדר לזמן יחסית ארוך (של בין 8-24 שעות כתלות בסוג הבצק המקדים), ואז הוא מוסף לבצק הסופי, אותו מניחים להתפחה הסופית.

המטרה העיקרית בשימוש בבצק מקדים היא "ניצול" של תוצרי התפיחה שהתפתחו בו במהלך תפיחה ארוכה בטמפרטורת חדר, ובאופן ספציפי – הוספה של טעם ומרקם לבצק הסופי. זו גם הסיבה שברוב המקרים נרצה להשתמש בבצק מקדים בקמח שהוא יחסית חזק – ככל שנוכל לתת לבצק המקדים לתפוח ליותר זמן, כך יווצרו בו יותר טעמים, וככל שהקמח יותר חזק, נוכל להתפיח את הבצק המקדים ליותר זמן מבלי שהגלוטן יקרוס וישפיע לרעה על הבצק הסופי.