פלסטיות/אקסטנסיביות (התרחבות)

פלסטיות ("אקסטנסיביות" או התרחבות) היא היכולת של הבצק להימתח ו”להתעצב” מבלי להיקרע או לחזור לצורתו המקורית. ככל שהבצק יהיה יותר פלסטי, הוא ימתח יותר בקלות, וגם יהיה יותר רך ו"נוזלי". הפלסטיות היא זו שמאפשרת לבצק "להימתח" במהלך שלב תפיחת התנור ולצבור נפח באפייה.

פלסטיות בבצק היא דבר רצוי, אך במידה – בצק פלסטי מדי יהפוך "נוזלי" מאוד וקשה לעבודה, מה שגם יפגע באפייה. בצק בתפיחת יתר לדוגמה, יפגין תמיד פלסטיות קיצונית.

בבצק פיצה, נרצה איזון בין אלסטיות לפלסטיות (עם נטיה קלה לפלסטיות) – בצק שניתן למתוח לבסיס פיצה, אך שגם יהיה עם מספיק "גוף" וכוח התנגדות בכדי שלא יקרע. קמחים איטלקיים לרוב מתאפיינים בתכונות הפלסטיות שלהם.

לקריאה נוספת:

תפיחת יתר, תפיחת חסר ומה שביניהן – איך יודעים שהבצק מוכן לאפייה

התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?