תמונה של הערך "פיצה" במילון

אנזימי פרוטאז

פיצהלאב » האנציקלופיצה » אנזימי פרוטאז

(נקראים גם "פרוטאזות") הם אנזימים המצויים באופן טבעי בקמח, בשמרים ובלתת, והם גם מיוצרים על ידי השמרים במהלך תהליך ההתפחה, כשהשמרים מהווים את המקור המרכזי לאנזימי הפרוטאז בבצק. אנזימי הפרוטאז פעילים מרגע הכנת הבצק ועד האפייה, ויש להם חלק מרכזי וחשוב ביותר בתהליך התפיחה, כאנזימים שמפרקים ומחלישים את מבנה הגלוטן ע”י פירוק החלבונים בבצק (ובאופן ספציפי הגלוטן) לחומצות אמינו – תהליך שנקרא פרוטאוליזה – ושגורם בפועל ל"ריכוך" הבצק (בשל מבנה גלוטן חלש יותר) והפיכתו ליותר פלסטי (נמתח), מה שמשפיע על המרקם הסופי של הפיצה, וגם על העבודה עם הבצק (פתיחת כדור הבצק לבסיס פיצה)..

בנוסף לפירוק מבנה הגלוטן וריכוך הבצק, לאנזימי הפרוטאז יש השפעה גם על הטעם – חומצות האמינו שנוצרות כתוצאה מפירוק הגלוטן שותפות בתגובת מייאר (השחמה) בזמן האפייה, ותורמות לטעם הכללי של הפיצה; ככל שאנזימי הפרוטאז עבדו יותר ופירקו יותר חלבונים לחומצות אמינו, כך עולה פוטנציאל הטעם באפייה.

עם זאת, כמו תוצרי תפיחה נוספים, גם פעילות ארוכה מידי של אנזימי הפרוטאז היא לא רצויה. כשמאפשרים לאנזימי הפרוטאז לעבוד במשך יותר מדי זמן (או במילים אחרות, לפרק את הגלוטן שבבצק), יתקבל בצק עם מבנה גלוטן חלש שירגיש שביר, נוזלי ויקרע בקלות, או במילים אחרות – בצק שהגיע לתפיחת יתר. קמחים חזקים יותר יהיו בעלי פוטנציאל גלוטן גבוה יותר, ובכך יהיו "עמידים" יותר לפעולה ממושכת של אנזימי הפרוטאז בבצק (יותר גלוטן בבצק = יותר גלוטן שאנזימי הפרוטאז צריכים לפרק), או במילים אחרות – יהיו עמידים יותר להתפחות ארוכות.

קיימים משפרי אפייה שמתפקדים כ"קיצור דרך" לאפקט ריכוך הבצק של אנזימי הפרוטאז, כדוגמת אל-ציסטאין או שמרים מתים (שמכילים חומר בשם גלוטתיון).

לקריאה נוספת: