מילון פיצה

אנזימי פרוטאז

פיצהלאב » האנציקלופיצה » אנזימי פרוטאז

אנזימי הפרוטאז (נקראים גם "פרוטאזות" או אנזימים פרוטאוליטיים) הם אנזימים המצויים באופן טבעי בקמח, בשמרים ובלתת, והם גם מיוצרים על ידי השמרים במידה מסוימת במהלך תהליך ההתפחה.

אנזימי הפרוטאז הם פעילים מרגע הכנת הבצק ועד האפייה, ויש להם חלק מרכזי וחשוב ביותר בתהליך ההתפחה, כאנזימים שמפרקים ומחלישים את מבנה הגלוטן ע”י פירוק החלבונים בבצק (ובאופן ספציפי הגלוטן) לחומצות אמינו (אבני הבניין של חלבונים), פפטידים ופוליפיפטידים (שרשראות של חומצות אמינו באורכים שונים). התהליך הזה נקרא פרוטאוליזה, והוא שגורם בפועל ל"ריכוך" הבצק (בשל מבנה גלוטן חלש יותר) והפיכתו ליותר פלסטי, מה שמשפיע על המרקם הסופי של הפיצה, וגם על העבודה עם הבצק (פתיחת כדור הבצק לבסיס פיצה).

בנוסף לפירוק מבנה הגלוטן וריכוך הבצק, לאנזימי הפרוטאז יש השפעה גם על הטעם – חומצות האמינו שנוצרות כתוצאה מפירוק הגלוטן שותפות בתגובת מייאר (השחמה) בזמן האפייה, ותורמות לטעם הכללי של הפיצה; ככל שאנזימי הפרוטאז עבדו יותר ופירקו יותר חלבונים לחומצות אמינו, כך עולה פוטנציאל הטעם באפייה.

עם זאת, כמו תוצרי תפיחה נוספים, גם פעילות ארוכה מידי של אנזימי הפרוטאז היא לא רצויה. כשמאפשרים לאנזימי הפרוטאז לעבוד במשך יותר מדי זמן (או במילים אחרות, לפרק את הגלוטן שבבצק), יתקבל בצק עם מבנה גלוטן חלש שירגיש שביר, נוזלי ויקרע בקלות, או במילים אחרות – בצק שהגיע לתפיחת יתר. קמחים חזקים יותר יהיו בעלי פוטנציאל גלוטן גבוה יותר, ובכך יהיו "עמידים" יותר לפעולה ממושכת של אנזימי הפרוטאז בבצק (יותר גלוטן בבצק = יותר גלוטן שאנזימי הפרוטאז צריכים לפרק), או במילים אחרות – יהיו עמידים יותר להתפחות ארוכות.

קיימים משפרי אפייה שונים שמגיעים כתוספים בתוך הקמח, ש"מחקים" את פעולת אנזימי הפרוטאז בבצק, וגורמים לריכוך וקיצור זמן ההבשלה שלו בצורה "מלאכותית". דוגמאות למשפרי אפייה כאלו הם אל-ציסטאין וגלוטתיון ('שמרים מומתים').

לקריאה נוספת: