אנזימי פרוטאז בקמח
אנזימי פרוטאז, שנקראים גם אנזימים פרוטאוליטיים או "פרוטאזות", הם אנזימים שמצויים בקמח באופן טבעי, והם גם מיוצרים על ידי השמרים והחיידקים במהלך ההתפחה. הם פעילים מרגע הכנת הבצק ועד האפייה, ויש להם חלק מרכזי וחשוב ביותר בתהליך ההתפחה, כאנזימים שמפרקים ומחלישים את מבנה הגלוטן ע”י פירוק החלבונים יוצרי-הגלוטן לחומצות אמינו (אבני הבניין של חלבונים), פפטידים ופוליפיפטידים (שרשראות של חומצות אמינו באורכים שונים).
התהליך של פירוק החלבונים (בבצק) נקרא פרוטאוליזה, והוא זה שגורם בפועל ל"ריכוך" הבצק (בשל מבנה גלוטן חלש יותר) והפיכתו ליותר נוח לעבודה, מה שמשפיע גם על העבודה עם הבצק (בצק יותר נמתח/מתנגד), וגם על המרקם הסופי של הפיצה (רך/קשה/צמיגי),
בנוסף לפירוק מבנה הגלוטן וריכוך הבצק, לפירוק החלבונים לחומצות אמינו יש השפעה משמעותית גם על הטעם, על ידי "ייצור" חומצות האמינו ופפטידים שנוצרים כתוצאה מפירוק הגלוטן:
- חומצות האמינו הן חלק בלתי נפרד מתגובת מייאר (השחמה) בזמן האפייה, מה שנותן למעטפת הפיצה (התחתית והשוליים) טעמים עמוקים ומורכבים
- חומצות האמינו מקיימות אינטרקציה (תגובה כימית) עם רכיבים אחרים בבצק (בעיקר אלכוהול וחומצות אורגניות); האינטרקציה הזו גורמת להיווצרות של תרכובות טעם וארומה, שמשפיעות באופן ישיר על הטעם והארומה של הבצק
במילים אחרות – ככל שיותר מהחלבונים שבבצק פורקו לחומצות אמינו, כך גדל פוטנציאל הטעם הכללי של הבצק. אך אליה וקוץ בה – התהליך הזה ברובו המוחלט לוקח זמן, ואי אפשר "לזרז" אותו בצורה מלאכותית.
הפעילות של אנזימי הפרוטאז בבצק היא מבורכת ורצויה עד לנקודה מסוימת. כשמאפשרים להם לעבוד במשך יותר מדי זמן (או במילים אחרות, לפרק יותר מדי את הגלוטן שבבצק), יתקבל בצק עם מבנה גלוטן חלש, שירגיש שביר, נוזלי ויקרע בקלות, או במילים אחרות – בצק שהגיע לתפיחת יתר.
חשוב לציין שהפעילות של אנזימי הפרוטאז בבצק היא בלתי-הפיכה, או במילים אחרות: מצב של תפיחת יתר הוא בלתי-הפיך. אנזימי הפרוטאז גורמים לפירוק של החלבונים יוצרי-הגלוטן בבצק בתהליך בלתי-הפיך, ובפועל, גורמים לפירוק קשרי גלוטן, ומונעים יצירה של קשרי גלוטן חדשים (שכן החלבונים יוצרי-הגלוטן עברו פירוק ואינם מתפקדים יותר כחלבונים שלמים).
עוד חשוב לציין שגם לקמח בו משתמשים יש השפעה על המידה הנדרשת של פירוק הגלוטן על ידי אנזימי הפרוטאז. קמח עם תכולת חלבון (גלוטן) גבוהה ידרוש פעילות ארוכה יותר של אנזימי הפרוטאז, לעומת אותו הבצק מקמח שמכיל פחות חלבון.
קיימים משפרי אפייה ש"מחקים" את פעולת אנזימי הפרוטאז בבצק, וגורמים לריכוך וקיצור זמן ההבשלה שלו בצורה "מלאכותית". דוגמאות למשפרי אפייה כאלו הם אל-ציסטאין וגלוטתיון ('שמרים מומתים').
