אלסטיות בבצק (גמישות)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » אלסטיות בבצק (גמישות)
תמונה של הדגמה של אלסטיות בבצק

אלסטיות היא היכולת של הבצק "לחזור" לצורתו המקורית לאחר מתיחה (בדומה לקפיץ/גומייה). אלסטיות היא התכונה המרכזית של הגלוטן וזו שנותנת לו את היכולת המיוחדת "ללכוד" גזים במהלך ההתפחה (והאפייה) ולצבור נפח בלי להיקרע. כשמדובר על "חוזק" של קמח (או בצק), הכוונה היא לרוב לרמת האלסטיות שלו, כשקמחים חזקים יותר יהיו לרוב גם יותר אלסטיים.

אלסטיות בבצק היא דבר רצוי (שכן היא זו שמקנה לבצק את היכולת ללכוד גזים בצורה יעילה ולצבור נפח), אך במידה – בצק אלסטי מדי יהיה קשה לעבודה (מתנגד וחוזר לצורתו המקורית לאחר מתיחה), וגם "יתנגד" במהלך האפייה ולא יאפשר הגעה לנפח מקסימלי.

באופן כללי, בצקים שעשויים מקמחים עם אחוז גבוה של חלבון נוטים להיות יותר אלסטיים בשל רשת גלוטן חזקה יותר. בצק יפגין אלסטיות גם מייד לאחר כדרור/לישה (רשת הגלוטן שהייתה במצב רגוע ורפוי כעת נמתחה ו”סודרה” מחדש). סיבה אפשרית נוספת לבצק אלסטי היא בצק בתפיחת חסר (אנזימי הפרוטאז לא “הספיקו” לפרק ולרכך את הבצק) או בצק קר מאוד.

בבצק פיצה, נרצה איזון בין אלסטיות לפלסטיות (עם נטיה קלה לפלסטיות)- בצק שניתן למתוח לבסיס פיצה, אך שגם יהיה עם מספיק "גוף" וכוח התנגדות בכדי שלא יקרע.

לקריאה נוספת: