מילון פיצה

אבקת גלוטן חיטה (Vital Wheat Gluten)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » אבקת גלוטן חיטה (Vital Wheat Gluten)

מה זה אבקת גלוטן

אבקת גלוטן היא אבקה בצבע קרמי שמכילה כ-75% חלבונים "ויטאליים" (חיוניים) ליצירת גלוטן (גלוטנין וגליאדין). תהליך הייצור של אבקת גלוטן כולל פיתוח גלוטן מלא בבצק בצורה "רגילה", עיבוד הבצק כך שנשאר הגלוטן בלבד (הליך שנקרא "שטיפת גלוטן"), ואז ייבוש וטחינה שלו, כך שמה שמתקבל זו אבקה שמכילה חלבונים יוצרי גלוטן ששמרו על תכונות ייצור הגלוטן שלהם ומסוגלים ליצור גלוטן "מחדש".

אבקת גלוטן משמשת ל"חיזוק" של הקמח (הבצק) ולקבלת נפח מאפה גדול יותר (עבור לחמים); אבקת גלוטן שימושית בעיקר כשרוצים לחזק קמחים חלשים (או לחזק עוד יותר קמחים חזקים), והיא עושה את זה מעולה – כך שזו אופציה טובה אם אתם לא מצליחים למצוא קמח חזק מספיק לשימושים שלכם.

בהקשר של אבקת גלוטן, חשוב לציין שקיים שוני בין תכונות הגלוטן של זני חיטה שונים, והדבר נכון גם לגבי אבקת גלוטן, כלומר – "טיב" האבקה (איכות ותכונות הגלוטן שבה) תלוי בחיטה ממנה היא נטחנה (ולצערנו, ברוב המוחלט של המקרים אנחנו כצרכנים לא נדע מה מקור וטיב החיטה ממנה ייצרו את אבקת הגלוטן).

איך להשתמש באבקת גלוטן

באופן כללי, הוספה של 1% אבקת גלוטן לבצק תעלה את תכולת החלבון (גלוטן) שבו ב-0.6% (כלומר, עבור קמח עם 10% חלבון שהוספנו לו 1% אבקת גלוטן – נקבל תכולת חלבון סופית של 10.6%).

בנוסף, בשל יכולת ספיחת המים הגבוהה של החלבונים (גלוטן), הוספה של 1% גלוטן תעלה את יכולת ספיחת המים של הקמח/בצק ב-1.5%; זה אומר שאם נרצה להגיע לאותו מרקם בצק (מלפני ההוספה של אבקת גלוטן), נצטרך להוסיף לבצק מים ביחס של 1.5 מכמות אבקת הגלוטן שהוספנו (כלומר אם הוספנו לבצק 10 גרם אבקת גלוטן, נוסיף לבצק עוד 15 גרם מים בכדי להגיע לאותו מרקם בצק).
כמובן שהנ"ל לא חובה – אבל זה משהו שכדאי לדעת.

את אבקת הגלוטן יש להוסיף לקמח, ולא ישירות למים! אבקת הגלוטן סופחת מים במהירות ו"מתקשה" – הוספה של אבקת הגלוטן ישירות למים תיצור "גושי גלוטן" שיישארו כגושים ולא ייטמעו בבצק; לכן – רצוי תמיד לערבב אותה בתוך הקמח (או להוסיף מעל הקמח ולערבב אותה לתוכו).