הפיצה הטובה בעולם: עד כמה אמין דירוג '50 הפיצות הטובות בעולם'?

אם אתם חובבי פיצה, סביר שיצא לכם לשמוע על רשימת "50 הפיצות הטובות בעולם" של מגזין Top Pizza 50. המגזין מתיימר לדרג את 50 הפיצות הטובות בעולם – אך האם באמת כך הדבר, ועד כמה ניתן להסתמך על הדירוג הזה, אם בכלל? בפוסט הזה נצלול מעט יותר לעומק של הדירוג הזה, נבין על מה הוא מבוסס, מה הוא (באמת) מדרג, והאם הוא מהווה מקור מהימן לדירוג של פיצות

דירוג 50 הפיצות הטובות בעולם: הקדמה

פעם בשנה, מפרסם המגזין 50TopPizza את רשימת "50 הפיצות הטובות בעולם". יתכן שאפילו שמעתם שב-2023 נכנסה לקטגוריית אסיה הפיצריה הישראלית לה פיאדרה (ירושלים), וב-2024 נכנסה הפיצריה הישראלית פרסקה (קיבוץ אפיקים).

המגזין הוקם בשנת 2017, כשחובבי פיצה רבים מתייחסים לדירוג שלו כסוג של "מדריך מישלן" לפיצה, ו/או מתייחסים לפיצריות שנמצאות בו ככאלו עם "הפיצות הטובות בעולם", אך כפי שמייד נראה – זה לא ממש מדויק.

המגזין מדרג פיצריות (ולא פיצות, ובהמשך נראה למה ההפרדה הזו חשובה) לפי מספר קטגוריות גיאוגרפיות:

• אסיה (הדירוג מפורסם סביב מרץ, החל משנת 2022).
• אמריקה הלטינית (מפורסם סביב אפריל, החל משנת 2024).
• אירופה (מפורסם סביב חודש מאי).
• ארה"ב (מפורסם סביב חודש יוני, החל משנת 2021)
  • ארה"ב "סלייס" – פיצות שנמכרות כסלייסים בודדים (מפורסם סביב חודש יוני, החל משנת 2024). בניגוד לקטגוריות האחרות, הקטגוריה הזו מכילה רק 10 פיצריות ולא 50.
• איטליה (מפורסם סביב חודש יולי).
• כל העולם (מפורסם סביב חודש ספטמבר, החל משנת 2022).

במבט ראשון, מתקבל הרושם שהמגזין מדרג את ה*פיצות* הטובות בעולם (וזה הרי הגיוני, שכן למגזין קוראים "50 Top Pizza"), כלומר, פיצריה שנמצאת בו = ה*פיצה* שלה היא בין הטובות בעולם (או בין הטובות בקטגוריה הספציפית). אך האם באמת כך הדבר? בואו נפרק את זה:

על מגזין 50 Top Pizza

ראשית, וזה חשוב, מגזין 50 Top Pizza הוא מגזין איטלקי, וככזה, יש לו נטייה חזקה מאוד (בלשון המעטה) לפיצות איטלקיות ו/או פיצות עם זיקה איטלקית ברורה. באופן מוצהר, המגזין מדרג פיצות בלי קשר לסוג שלהן, אך בפועל, רובן המוחלט של הפיצריות ש"מככבות" בדירוג הן פיצות נאפוליטניות (בכל הקטגוריות הגיאוגרפיות, כולל ארה"ב, למעט 'ארה"ב סלייס' שהיא קטגוריה בפני עצמה).

למגזין 3 עורכים/'אוצרים' איטלקיים, שלא מגיעים מעולם הפיצה, אבל כן עוסקים במישרין או עקיפין ב(שימור) תרבות האוכל האיטלקית:

• ברברה גרה, פרופסורית לגיאוגרפיה כלכלית וסומלייה (כן, סומלייה זה ההוא של היין).
• לוצ'יאנו פינאטארו, בעל תואר ראשון לפילוסופיה ועיתונאי.
• אלברט סאפרה, סומלייה ובעל הכשרה בטעימת גבינות ושמן זית.

כפי שניתן להבין, לעורכי המגזין אין קשר ישיר לפיצה; עם זאת, חשוב לציין שהם לא אלו שטועמים בפועל את הפיצות (בזה ניגע בהמשך), אלא אלו שעורכים את המגזין ואת הדירוגים הסופיים.

מה (ואיך) המגזין מדרג

הדבר הכי חשוב שצריך לדעת לגבי הדירוג של המגזין הוא שמדובר על דירוג של פיצריות, ולא על דירוג של פיצות. להלן הקריטריונים המרכזיים לדירוג מתוך אתר המגזין:

1. המגזין מבהיר בפירוש שהדירוג הוא עבור הפיצריה, ולא עבור הפיצה עצמה או הפיציולו. 
2. המגזין נותן תיעדוף משמעותי לפיצריות שמשתמשות בחומרי גלם אירופאיים (איטלקיים) אותנטיים (DOP, PGI, TSG), או חומרי גלם בייצור מקומי.
3. אספקט השירות בפיצריה הוא קריטריון לא פחות משמעותי מהפיצה עצמה – הנחמדות של המלצרים, הבקיאות שלהם בתפריט, זמן ההמתנה וכו'.
4. לחלל ולאווירה הכללית בפיצריה יש חשיבות משמעותית בדירוג, עם דגש על עיצוב, ניקיון והיגיינה (כולל של השירותים).
5. יש משקל גם למגוון היינות והבירות בפיצריה (עם נקודות בונוס על תוצרת איטלקית).
6. יש משקל משמעותי גם להימצאות של מנות איטלקיות נוספות בתפריט, החל מראשונות, דרך עיקריות ועד לקינוחים – פיצה לא בהכרח חייבת להיות המאכל המרכזי שמוגש במקום (בתנאי שהמנות הנוספות בתפריט הן מנות מהמטבח האיטלקי).
7. המבקרים (אלו שטועמים את הפיצה ומדרגים את הפיצריה בפועל) הם אנשים "רגילים" (לא בהכרח עם הכשרה כלשהי או זיקה לפיצה), שהתנדבו להשתתף בדירוג/סקירה. ה"תנאי" היחיד שהם צריכים לעמוד בו הוא הצהרה שלא קיים ניגוד אינטרסים עם הפיצריה אותה הם מבקרים. כל שנה מוחלפים כ-30% מהמבקרים.
8. אל כל פיצה מגיע מבקר פעמיים (לא מצוין אם מדובר על אותו מבקר).

בכל רשימת הקריטריונים (כ-2 עמודים), המילה "פיצה" מופיעה 3 פעמים בלבד, וגם אז, לא בהקשר של האיכויות שלה. שני ה"קריטריונים" היחידים מבחינת איכות הפיצה, הם:

1. הפיצה צריכה להיות "טובה" (מה הופך פיצה ל"טובה"? אין פירוט).
2. הפיצה צריכה להיות "עכילה". כן, עוד פעם האובססיה של האיטלקים עם מיתוס ה"עכילות" של פיצה, כאילו זה משהו שאפשר למדוד בצורה אובייקטיבית במבחן טעימה בודד, או משהו שבכלל שצריך לתת לו משקל כשמעריכים איכות של פיצה או של כל מאכל אחר (כי מי מאיתנו לא בוחר מסעדה לפי כמה "עכיל" האוכל שהיא מגישה, טעם זה סתם אוברייטד).

כפי שבטח הבנתם (כי כבר ציינתי את זה 3 פעמים), המגזין לא מדרג פיצות, אלא מדרג פיצריות (על אף השם המטעה לכאורה בכוונה תחילה, "50 Top Pizza"). המגזין אף מצהיר בעצמו שהדירוג לא נועד לדרג את הפיצה עצמה או את הפיציולו, אלא לדרג "חוויית אכילה כללית בפיצריה", על בסיס הקריטריונים המאוד ספציפיים הנ"ל, כסוג של "מדריך מישלן" של פיצות. 

קידום המטבח האיטלקי והפיצה הנאפוליטנית

על אף שהמגזין מצהיר שאין לו העדפה לסוג מסוים של פיצה, בפועל, רובן המוחלט של הפיצריות שמככבות בדירוג מכינות פיצות נאפוליטניות, כשאפילו בדירוג של ארה"ב, מתוך 50 פיצריות, יש לא יותר מ-5 פיצריות (תלוי בשנה), שלא מכינות פיצה נאפוליטנית (כשגם אז, לפיצריה/פיצה יש זיקה חזקה לאיטליה, אם זה בדמות בעלים איטלקיים, תפריט איטלקי, חומרי גלם איטלקיים וכו').

לצורך העניין, לרשימת "ארה"ב סלייס" (קטגוריה שהיא בעצם "פיצות בארה"ב שהן לא נאפוליטניות"), הכניסו כמה פיצות שנראות חובבניות במקרה הטוב ופשוט לא טוב במקרה הרע, ואפילו אחת שנאפית בתנור מסוע (?!), תנור שנמצא בשימוש ברשתות כמו האט ודומינו'ס, ולא באף פיצריה רצינית ואיכותית שמכבדת את עצמה. גם העובדה שהרשימה הספציפית הזו כוללת רק 10 פיצריות (לעומת 50 בקטגוריות האחרות) משאירה טעם לפגם, סוג של "לצאת ידי חובה", שמראה מה היחס של העורכים לפיצות שאינן נאפוליטניות ("הנה כמה פיצריות שמגישות ניו יורק, עכשיו עזבו אותנו").

עם כל כך הרבה פיצריות מצויניות בארה"ב שמגישות סלייסים (בין אם ניו יורק, דטרויט, סיציליאנית, ניו הייבן או אחרות), הבחירה התמוהה בפיצריות הספציפיות האלו מעלה תהיות רבות (לא באמת, מספיק לקרוא את הפירוט שהוסיפו העורכים על הפיצריות האלו בכדי להבין למה הן נמצאות בדירוג; רמז: המילים "איטליה" ו"עכילות" חוזרות הרבה). לפחות ניתן להתנחם בעובדה שפיצריית ל'נדוסטרי המצוינת נמצאת במקום הראשון של הדירוג הספציפי הזה (שיש לה בעלים איטלקיים, כמובן).

ואם להוסיף עוד כמה סימני שאלה לכל העסק שגם ככה אפוף אבסטרקטיות ומסך עשן, הדירוג עצמו שקיבלה כל פיצריה (כלומר ה"ציון" הכללי ו/או הניקוד לפי הקריטריונים השונים) לא מפורסם לציבור, כך שלא ניתן לדעת איך ועל בסיס מה הוא ניתן, ואיך דורגה בפועל כל פיצריה (ופיצה). 0 שקיפות (שזה לכשעצמו אמור להדליק כמה נורות אדומות לגבי מהימנות הדירוג).

סיכום: האם הדירוג מהווה מקור מהימן לדירוג פיצות?

אם הגעתם עד לכאן, אז כבר ברור לכם שהדירוג לא בהכרח (או בהכרח לא) מדרג פיצות, אלא מדרג פיצריות, על פי קריטריונים של מסעדה לכל דבר (דבר מעט משעשע עבור מאכל שבסופו של דבר נחשב אוכל מהיר). לכן, מראש, לא ניתן להתייחס לרשימה הזו ככזו שמדרגת את "הפיצות הטובות ב-X".

מעבר לכך, סביר ששמתם לב שמדובר על דירוג שמאחוריו אג'נדה ברורה, ושמבוסס על קריטריונים סופר-ספציפיים, שהמשותף לכולם הוא זיקה לאיטליה ושימור המטבח האיטלקי. רובן המוחלט של הפיצריות שנמצאות ברשימה (מעל 95% – תבדקו אותי) הן פיצות נאפוליטניות, ואלו שלא, הן לא "סתם" פיצות, אלא פיצות עם זיקה איטלקית חזקה.

גם העובדה שאין שום שקיפות בדירוג, ושקריטריון מרכזי בהערכת איכות הפיצה הוא "האם הפיצה מתעכלת טוב" (?!), מהלה תהיות לגבי המהימנות שלו.

סביר מאוד שהפיצות שבדירוג הן אכן טובות, ונמצאות בו לא מעט פיצריות אייקוניות ומוכרות, אבל הן לא בהכרח *הכי* טובות (שזה כשלעצמו עניין סובייקטיבי); ובכל מקרה, זה בכלל לא מה שהמגזין בודק (אלא את טיב הפיצריה כפיצריה/מסעדה, ולא את טיב הפיצה). לכן, לומר שעל פי הדירוג הזה, "פיצה X היא אחת הטובות" [איפשהו], זה בלשון המעטה חוטא למציאות (אבל אחלה כלי שיווקי). כמובן שגם אפשר להיכנס לעד כמה "נקי" הדירוג מאינטרסים כאלו ואחרים, אבל נניח את זה בצד.

בשורה התחתונה (וגם בין השורות), האג'נדה (גם אם הלא מוצהרת) של המגזין הזה היא קידום תרבות האוכל האיטלקית (דבר שהאיטלקים, באופן כללי, אלופים בו – והמגזין הזה הוא עוד ראיה לכך). לא צריך יותר מקריאת עמוד ה"אודות" על עורכי המגזין בכדי להבין את זה, או מרפרוף בתיאור הפיצריות שנכנסו לרשימה (ושנמצאות מחוץ לאיטליה) באתר המגזין, בכדי לראות שברוב המקרים יש רפרנס חזק (ולא תמיד מחויב המציאות) לאיטליה (השראה, חומרי גלם, מנות איטלקיות וכו'), כשכמעט ואין התייחסות לפיצה עצמה ו/או לאיכויות שלה.

ובקיצור, לדעתי, מדובר בדירוג שמשמש ככלי שיווקי חזק, גם עבור המטבח ותרבות האוכל האיטלקית, וגם עבור הפיצריות שנכנסו אליו – אבל הוא רחוק מלהוות מדד מהימן לאיכות הפיצה; ולכן, מומלץ לקחת אותו בערבון מאוד מוגבל.

האם ביקור באחת הפיצריות שברשימה (ואכילה במקום כמו במסעדה לכל דבר) יהיה מהנה כחוויית סעודה כוללת? סביר מאוד להניח. אך האם זה בהכרח מעיד משהו על טיב הפיצה שמוגשת בפיצריה? לא בהכרח.

אם המגזין היה נקרא "50 הפיצות הנאפוליטניות/איטלקיות הטובות בעולם", אז לא היו לי שום 'תלונות'. אך במתכונת הנוכחית, המגזין והעורכים שלו, באלגנטיות מרשימה וכיאה לאיטלקים, תפסו בעלות על מהי פיצה, וגורמים לזה להיראות, במכוון לחלוטין, כאילו קיימת רק פיצה "אמיתית" אחת, כשכל השאר הן חיקוי זול. עצם העובדה שאין בכל הרשימה, ואפילו בקטגוריית הארה"ב סלייס (!), אף לא אחת מהפיצריות המובילות שמכינות ניו יורק (או ניו הייבן), אומר דרשני.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!